酵母が出来たら次のステップ。
（酵母の作り方はこちら→ ☆ 書き忘れましたが酵母は冷蔵庫で保存してくださいね）
パンを作る元になる元種を作ります。
酵母液をそのまま使ってもいいけれど発酵力が安定しないので
何回か粉と混ぜて安定した発酵力にします。
これが”元種”です。
まずは800～1000ｍｌくらいの大きめのビンを用意します。
一番わかりやすい簡単な方法は
１．準強力粉40ｇと酵母液40ｇ（同量です）を混ぜ合わせてビンに入れて温かいところにおく。
２．2倍くらいの大きさになったら冷蔵庫の野菜室で一晩おく。
＊2倍にならなくても4～5時間たったら冷蔵庫へ。
これを3回繰り返せば（継ぎ足していきます）元種の完成です。
これは粉と水（酵母液）が同量なので
いつもイーストで作っているパンのレシピをそのまま使えます。
イーストを入れずに元種を入れて
元種の重量の半分づつ強力粉と水を減らして作ればO.K.です。
（目安は強力粉100ｇに対して元種40ｇくらい入れます。）
ですが、元種の発酵具合の見極めとか元種の鮮度とかが
わかりにくい気がして私はこちらの方法を使っています↓
＊元種の作り方＊
≪1日目≫
キレイなボウルに全粒粉60ｇと酵母50ｇを入れる。
（酵母はスケールで測りながら入れるといいです）
ざっと混ぜ合わせて（捏ねない）ビンに入れてフタをして常温におく。
2倍くらいの大きさになったら冷蔵庫の野菜室で一晩おく。
＊発酵時間は季節によって違います。 夏は4～5時間、冬は1日かかることも。
（野菜室でも大きくなります）
≪2日目≫
ボウルに取り出して準強力粉75ｇと水40ｇを加えてざっと混ぜる。
ビンに戻して常温におく。
1.5倍くらいになったら冷蔵庫の野菜室で一晩おく。
＊発酵の目安：夏2時間、冬6～7時間。（野菜室でも大きくなります）
＊ビンはざっと洗って水気をきっておく。多少濡れたままでO.K.
≪3日目≫
ボウルに取り出して準強力粉25ｇと水10ｇを加えてざっと混ぜる。
ビンに戻して常温におく。
1.5倍くらいになったら冷蔵庫の野菜室で一晩おく。
＊発酵の目安：夏1時間、冬2～3時間。
≪4日目≫
3日目と同じ作業をする。
一晩おいて完成。
これを使って次はいよいよパン作りです！
元種の保存は野菜室で。
使った後の元種は最終日と同じ用量で
粉と水を足して発酵させます。
（これをリフレッシュと言います）
翌日には同じようにパンが作れます。
リフレッシュした翌日が一番発酵力が強いのでパンを作る前日にするといいですよ。
元種は2週間くらいで使いきたほうがいいです。
元種が手にべたつくような感じになっていたら鮮度が落ちてしまったサインです。
ビンの底を見ると
元気な元種は
ポコポコと気泡がたくさん入ってますよ。
基本のパンはまた次回に＾＾
完成した元種は
ビンいっぱいに膨らみます。