夏に一度だけ起こしたホシノ天然酵母で焼いたパンをご紹介します。
実はこのホシノ、少し期限切れ…冷蔵庫で眠っていたから大丈夫ということにして、作りました(^_^;)
今までカンパーニュは、丸い形のものしか焼いたことがなかったので、今回はオーバル型（楕円形）にしてみました。
といっても発酵カゴは一つも持っていない為、大きめのボウルにキャンパス地を敷いて代用しました＾＾
籐製の発酵カゴ…欲しいな～と思いながらも打ち消す要因が強く（笑）
・ 価格が3,000円～4,000円と高いのに使用頻度が低いであろう
・ 手入れが面倒くさそう
・ 高湿度なので乾きにくくカビが生えそう
等...色々ありまして、購入に至っておりません(^^;;
こんな感じで発酵させました。
●第1回
こちらの本の通りに。「ホシノ天然酵母」のレシピが載っている本です。
準強力粉 83％
全粒粉 17％
生種 10％
はちみつ 小さじ1
水 180g
粗塩 2％
それが、覚書を見ると…どういう訳かブールのレシピでカンパーニュを作っていた事が発覚！（←何を考えていたんやろう、頭 大丈夫かな σ^_^;）
クープの入れ方が短かった為、開きが悪かったと思われる(^^;;
粉は、メゾンカイザートラディショナルを使ったのと、全粒粉とで薄茶色。
夜に焼いたので、翌朝食べたら、ホシノ特有の醤油系の香ばしい香りが増している♪
味わい豊かで、しっとりしていてめっちゃ美味しい(´∀｀○)
そのままで美味しいが、ジャムやバターを塗ったり、オープンサンドにしても美味しかった♪
●第2回
このペースでホシノが減っていくと、ちゃんとしたのが焼ける迄に無くなってしまうのでは? …と心配になり、生種が少なくて済むレシピにあっさり変更(^^;;
こちらの本の通りに。
準強力粉 100％
生種 4％
サフ 0.1％
水 65％
塩 2％
粉はメゾンカイザートラディショナルで。
前回よりもクープを長目にいれてみたが、大きく開いたものの、すんごい歪に！
端の方の断面しか写真ありませんが...
そもそもきな粉の香りがしてちょっと薄茶色の粉なので、全粒粉入りに近い色。香りも良いので、この粉だと全粒粉要らないかも♪
●第3回
前回のレシピの、粉の分量の30％をライ麦にしてみました。
ライ麦が水を吸わないのを忘れてそのままの加水量で捏ねたところ、ベチャベチャで捏ねられず(llﾟдﾟ)
焦ってカメリヤ（在庫の中で蛋白が多いので）を纏まるところまで足しました。
この間、約1時間も粉と格闘。ほんまアホやわ(｡ω｡；)
なので、おそらくライ麦は26％位と思われる…
やけくそでパンチ3回して、ダメ元で焼いたら、すごいのが焼けた！！（≧∇≦）
ホイロを短めにしたのが良かったのかも。
パチパチも鳴ってたし～～
捏ねの作業に再現性が無いのが悔やまれますが、成功した様子♪♪
クラストは厚くバリッとエッジ、クラムはしっとりもっちり、すごく美味しかった！
全粒粉よりもクセがなく、私はこっちが好み＾＾
翌日、トーストしてみたら、醤油系の香ばしさが消えてライ麦の香りが全面に。生のままの方が良かったな。
●第4回
前回のパンを再現すべく、加水量以外を同様にしてみたが、予想通りダメだった。
ホシノが古くなって発酵力も香りも弱いみたい。
のっぺりしているし(^^;;
うーーーーん…3回目のようにガバッとクープ＆エッジなのは、二度と焼けないかも…
でも、また機会があれば試してみたいです＾＾*
●おまけ：ホシノのベーグル（全粒粉入り）
カンパばかりで飽きたので、途中、田辺さんの本のレシピで焼きました。粉の33％が全粒粉と多いです。
いつもサフで作る時は、粉300gを6～8分割しているので、この本では4分割でしたが6分割にしてみました。
焼いてみて分かった、4分割の理由！
ホシノで作る時は、輪をかなり大きくしないと焼成時にすごく膨らむみたい。
カロリーを考えて小さくしたのが仇となり、パンパンで穴消えました(^^;;
穴が無い方がふわもちで好みだったりしますが、これは想定外に高さも出て（汗）
サフで 8分割した時よりも、キューッてなってる（笑）
味は、全粒粉の香りが気になりました(^^;;
今度作るとしたら、全粒粉は17％位か、要らないかなぁ…
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えらい長々と失礼しました。
ホシノ、年内にUP出来て良かったです。
最後までお付き合い下さり、ありがとうございます＾＾*
