５月に入り、
パン作りがしやすい季節になってきました。
気温が上がってきたり、
湿度も５０％前後になってきて、
パン作りにはとても良い環境ですね。
パン作りを始めた頃の私は
パン作りで行う一つ一つの作業を
なんでこの作業を行うのか
なんてことは考えずに行なっていました。
今回お話しする
生地に濡れ布巾をかける
このこともにも実は理由があったのですね。
この記事を書いている人 -WRITER-
手ごねパン教室ポラール：市川 希里絵
パン作りを通して 「成長を実感してもらえること」 「家族に手作りのパンを食べてもらえる喜びを、感じてもらえること」 それらを通して、自分に自信を持ち、自分自身を満たす。 あなたの生活や家族との関係がより良くなり、豊かになるような教室を目指しています。
パンが上手く焼けない・・。
パンを習い始めたばかりの頃は
生地に濡れ布巾をかける
このこともしっかりと理解をせずに
”ただ先生に言われたから”
そんな感じで行なっていました。
ですので、
固く絞らずにかけてしまっていたこともありましたし、
逆にかけずに作業を行っていたこともありました。
結果、どういうことになったかというと、
成形がしにくくなったり
パンの出来上がりがイマイチだったり
そんなことが起こったわけなんです。
どうして上手くいかなかったのかな？
と考えた時に、一つの理由として
生地にかける濡れ布巾にあったのですね。
生地に濡れ布巾をかける理由
パン作りをする上でとても大切なことの一つに
生地を乾燥させない
ということがあります。
冬は特にですが、一年を通して
生地を乾燥させずに焼き上げることが
美味しくパンを焼き上げるポイント
となってきたりするのですね。
パンの生地は本当に乾燥しやすいのです。
ですので、パンを作る工程において
乾燥させないように細心の注意を払って
作業しなければいけなかったりするわけなのです。
そんな時に必要になってくるのが
固く絞った濡れ布巾
になってくるわけなのですね。
私がパン作りを習い始めたばかりの頃は
そんなことも気にしていなかったので、
濡れ布巾をかけることが少し面倒くさくて
かけないで作っていたことも実はありました。
かけずに作業を進めると
どういうことになるかというと、
生地が乾燥してしまい
成形の時に生地が伸びずに
生地が傷んでしまったり
ふくらみが悪いパンになったり
パサパサのパンになったり
硬いパンになったり
見た目もそうですが、
味にも影響が出てくるわけなんです。
濡れ布巾をかぶせておくタイミング
では、どのタイミングで
濡れ布巾をかぶせておくのでしょうか？
順を追っていってみますね。
まず始めに一次発酵が終わり、
分割・丸めをする際に
濡れ布巾をかけるタイミングがやってきます。
分割を行うことにより、
切り口が空気に触れますよね。
そのことでも、
生地はどんどん乾燥していってしまいます。
ですので、分割した生地から
濡れ布巾をかけておいてあげる必要があるのですね。
丸める作業を行う時には
布巾の中からその都度取り出して丸める。
丸めたら、再度濡れ布巾の中に入れる。
そうしてあげることで、
生地が直接空気に触れることを少なくして
乾燥を防いであげることができます。
分割・丸めが終わった後のベンチタイムでも
しっかりと濡れ布巾をかけておいてくださいね。
そしてベンチタイム後の成形時、
布巾は掛けたまま一つずつ取り出して成形していき、
成形が終わった生地から鉄板に乗せていきますが
鉄板に乗せた生地にも
濡れ布巾をかけておきましょう。
逆に生地がベタベタするときは
夏場は特にそうなのですが、
冬場でも生地がベトベトしてしまうと
逆に成形がしづらくなってしまい、
生地を傷めてしまう原因にもなってしまいます。
そんな時におすすめなのが
ベンチタイムの時には
布巾を２枚重ねてかけておくのですね。
どういうことかというと、
まず始めに、乾いた布巾を生地の上にかけます。
その上から濡れ布巾をかけます。
濡れ布巾を直接かけてしまうと
生地がベタベタしてしまったりするのですが、
乾いた布巾を間に挟んであげることによって
乾燥を防ぎつつも、適度な水分量に調節してくれるので
表面の生地がベタベタせずに
成形がしやすくなります。
まとめ
パン作りにおいて、
濡れ布巾をかけておくという作業は
「ただなんとなく」
だったり、
ちょっと面倒だから
「まっいいか」
なんて思ったりしやすいのですが、
以外にも大切な作業の一つだったりするのですね。
生地の乾燥を防いだり
生地の水分量を調節したり
そのことによって、
見た目や味にも影響が出て、
美味しいパンが焼けるかどうかを
決めていたりするわけなのです。
これからの季節は湿度が高くなる一方ですので
生地がベトベトしやすくなります。
そんな時には、乾いた布巾を間に挟んで
生地を休ませてみてくださいね。
何かの参考になったら嬉しいです。
私の教室では「なんでこの作業が必要なのか？」
そんなこともお伝えしながらも、
パン作りを楽しみながら上達して頂けるレッスンを心がけています。
良かったら合わせてご覧ください。