季節感あふれる京懐石を恵比寿でいただく＠京しずく

ちょっと苦みのある野菜や若芽が春の食材の特徴。
冬の間に体内に蓄積した毒素を排出するデトックス効果もあるので、春野菜はぜひとりたい食材。

季節感たっぷりの京懐石をいただきます！

恵比寿ガーデンプレイス近くの「京しずく」さん。玄関前の番傘が目印です。
　

白木の一枚板が美しいカウンター席と奥に個室があります。
個室の入口の書は、「今年の一文字」で有名な清水寺の住職さんが書いてくださったのだそう。
　

まずは竹筒を模した器に入ったおかゆさんからスタートです。
とろみのあるお出汁がやさしいお味です。
　　

そして八寸。
こしあぶらの天ぷら、粟麩と根芋にお酢のジュレをのせたもの、桜鯛の白子や鯖寿司など見た目も
キレイです。
端午の節句ということで、きぬかつぎにはカブトが乗せられ、ヨモギと菖蒲が添えられています。
「春風は幸せを運んでくる風」という意味の短冊も添えられています。


次々に出てくるお料理は旬の食材の味が活かされています。ほとんどの食材は京都から仕入れるのだそう。
【芝えび、車えび、白えびの海老しんじょう】　【アオリイカ、桜鯛、鯉の洗いのお造り】
　

火鉢の炭で焼いた筍にたっぷりの木の芽をかけていただきます。まさにこの季節ならではの楽しみです。
【ご主人が木の芽を見せてくれました】　　　　【花の部分は貴重なのだそうです】
　　
焼きたての筍にたっぷりかけます！
京都で朝採れたばかりの新鮮な筍の歯ごたえと鼻を通り抜ける爽やかな木の芽の香りが
春の喜びを感じさせます。花山椒を噛むとぴりりと舌の上で踊るような感覚を味わえます。
　

【あられのついた桜鱒、蕨と菜の花と筍の炊きものは出汁が染みています】


【水菓子はいちごのシャンパーニュのジュレとワサビの葉をふたにした器に入った大豆餅】
フレッシュないちごの甘酸っぱさがシャンパーニュでいっそう引き立ちます。


ごはんは天日干しのあきたこまち。
炊き方にもこだわって有田焼の窯元でわざわざ土鍋を作ってもらったのだそう。
　

ごはんの後は薄茶とお菓子をいただきます。
ご主人手造りのお菓子はどれもおいしそうで迷ってしまいます～

【桜餅】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【最中】
　
【八つ橋】　　　　　　　　　　　　　　　　　　【そら豆の最中】
　　

迷ったあげく、最中にしました。この最中の皮はご主人が探しまわってたどりついたという
富山のお菓子屋さんのものだそうで、特別に皮だけ購入させていただいているのだそうです。


サクッとくだけた後に現れる大納言と黒豆の餡が抹茶にとっても合うんです。

本当に一品一品、丁寧に作ってくださっているという感じで、ご主人のおもてなしの心が伝わってきます。
カウンターと６名の個室が１室という、敷居の高すぎない、それでいて落ち着いた雰囲気のお店は、
ご主人の作る京懐石のやさしい味ともマッチしていて居心地のよいお店でした。

予約制でランチもいただけるそうなので、今度はランチでも伺いたいなぁと思います。

京しずく
〒153-0062　東京都目黒区三田1-12-25
TEL/FAX 03-5721-8139


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京しずく （割烹・小料理 / 恵比寿駅、目黒駅、代官山駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0

宇宙教育フォーラム

こんばんは、みそソムリエのchie*です

先日、chie*のおみその先生でもある、み子ちゃんおじさんからお誘いいただき、
「宇宙教育フォーラム2011」のカンファレンスに行ってきました

テレビ局のカメラなどマスコミもたくさん来ていました。み子ちゃんおじさんも記者会見会場で
登壇されていましたよ～。
　
　
　

宇宙とおみそに関係が？と不思議に思う方もいらっしゃると思いますが、実はすごいプロジェクトが
進行中なのです。

この「宇宙教育プロジェクト」は、民間企業が国際宇宙ステーション「きぼう」日本実験棟の
有償利用スペースを教育目的で活用する試みとして、2008年にスタート。

「きぼう」では様々な研究が行われていますが、スペースシャトルで植物の種を宇宙に打ち上げ、
「きぼう」で宇宙保管された後、地球に帰還した種子の生育を全国の小学生、中学生、高校生が行い、
多くの民間の協力企業、地方自治体、大学の研究機関とともに種子に現れた影響について研究を行います。

人間が宇宙に住むかもしれない未来が近い将来やってくるかもしれません。
そのときに宇宙で必要な「食」「住環境」の可能性を研究するこのプロジェクトを、未来の大人である
子どもたちを巻き込んでやっていこうとする活動です。
宇宙飛行士の山崎直子さんからもこのプロジェクトを期待する激励のメッセージが届いていました。



　当日は既に２００９年に宇宙から帰還した種を
　生育してくれた小中学生、高校生からの研究
　発表もありました。

　宇宙種と地球種の生育の違いを、発芽から実を
　つけて、種を収穫するまで、毎日日誌をつけて
　成長記録をとった様子を発表してくれました。

　昨年生育して種を取った、第２世代の宇宙種を
　後輩たちが育てるということも行われていて、
　継続的に発育に変化があるのかということも
　調べていっているようです。

植物は宇宙に行ったらどうなるのか？

宇宙はゼロ重力や放射線など、地球上とは異なる環境です。
その環境で保管することで種の生育に変化が起こるのか、またその性質・成分などに変化が起きるのか、
その後、種の起原のように環境に適合していくような変化が起こるのかなど、まだまだ未知の分野です。
それがいいのか悪いのかも、調べてみないとわからないという状況ですが、もし人類が宇宙に住むことが
できる時代がやって来たならば、どんな食料を宇宙に持って行けるのか、宇宙で農業ができる種は何なのか
そして住環境を作っていくための森ができるのか確認することは必要です。
発芽しない種は持って行けません。そのような意味からも、「食」となりうる大豆やトマトの
「宇宙種」を研究する意義があると思います。

先日のディスカバリー号で持ち帰られた世界最多１８種類４４品種の宇宙種は、今日の授与式によって日本全国２７カ所の子どもたちの手に渡され、育てられていくことになります。

楽しみですね。
【宇宙ヒノキは木曽町で育てられます】【宇宙大豆は全国１６都道府県30カ所で育てられます】　
　
その他、「宇宙リンゴ」は青森県で、「宇宙トマト」は静岡県や神奈川県で育てられます。

chie*は、みそソムリエとして「宇宙大豆プロジェクト」に注目し、この夢あふれるプロジェクトの今後も
レポートしていけるといいなと思っています。

自給率わずか６％の日本の大豆ですが、これがきっかけで全国で生産が増えていくといいですね。

風評被害を被る現場から〜その２＠福島県二本松市

まだまだ余震が続き、不安な状況も続く東北地方ですが、５月１日（日）に原発施設から５０kmほど
内陸にある、福島県二本松市の菅野牧場さんに訪れる機会があり、最近の風評被害についての状況など
お話を伺いました。

～前回の記事はこちら

　地震自体の直接的な被害はなかったものの、
　風評被害による生産者への補償や対策はほとんど
　なされていない状況で、このままでは経営危機が
　近い将来訪れることになり、それによって連鎖的な
　倒産が起きうるだろうと菅野牧場の菅野さんや
　飼育のプロである遠藤さんはおっしゃっていました。

　現在１ヶ月に６～８回ほど行われるミートフェアで
　取引される和牛は約７０頭。
　キロ３００円ほど安い取引額も、牛の総数で換算する
　と１ヶ月に約１０００万もの損害に相当します。


これが継続的に続くことを考えると、エサの質、牛の肉質にも影響していくことは容易に想像できます。
そしてそればかりでなく、経営の破綻という最悪の事態に進むこともありえます。

出荷停止になったり、出荷後返品されて肉を焼却することにでもなれば、風評被害の実質的な被害として
補償されるのですが、取引額が下がるということは、需要と供給という市場原理もあり、なかなか問題が
顕在化しないと遠藤さんたちは頭を痛めています。

　この深刻な状況と今後への心配は、嘆願書として何度も
　政府へ届けられており、菅野牧場さんのみならず多くの
　畜産農家さんが政府へ訴えかけているとのことですが、
　いまだ風評被害を抜本的に解決する策はありません。

　出荷前にきちんと残留放射性物質の検査をしているとはいえ
　なかなか消費がのびないのが現状です。
　私たち個人が訴えることにも限界がありますし、政府など
　専門機関が検査をきちんとして安全性が認められたもので
　あるということを証明し、市場に送り出す必要があるのでは
ないかと思います。

「和牛」の生産には時間も人の手もお金もかかり、並大抵の苦労ではないと思います。
この手間ひまがあって、あのすばらしい食材になっているんですよね。

生肉による悲しい事故が起こり、その仲卸や販売の扱いについての問題が大きく取りざたされていますが、
生産者、卸業者、販売者がしっかりと消費者を考えた意識を持つことが必要であり、
きちんとしたルールも必要であると思います。
ルールを遵守している生産者たちを消費者が支えていくことも必要ですよね。

政治家は義援金すらも個人的にできない政治資金規正法に縛られているようですが、
せめてこのような対策は迅速にしていただきたいものですね。

私にできることは、「今」を伝えていくことぐらいで、非常にもどかしさを感じますが、
少しでもこの「風評被害」という問題に陽が当たり、このブログを読んでくださる方が
問題意識を持って何かのアクションに繋げてくださること、そしてこれ以上被害が大きく
ならないことを祈って止みません。