日本酒学講師の会 酒米研修会 ②

前回に引き続き日本酒学講師の皆さんと行ってきた研修会のお話です。

２日目は、兵庫県篠山市の新中野工業(株)さんの兵庫精米所へ。

ここは、業界初となる「山田錦」専用の精米所。

１６台の精米機で全国の蔵から委託された精米を行っています。

 

現在の平均精米歩合は４１％とお話しにありましたが、

高度な技術による高精米にはこの「ダイヤモンドロール」を使用されているそうです。

お取引先の蔵の一覧表が貼ってありご紹介されていましたが、全国の有名蔵の名前がずらりと並んでいました。

工場内の見学の前に、まず常務取締役から精米の際に悩まされていた「胴割れ」についての原因や細かなデータ、

そのために徹底して取り組まれた、稲刈直後からの原料管理のことなどを詳しく教えていただきました。

調査データをしっかりと分析され、籾米を農家で乾燥する工程が胴割れの低減の重要なポイントの一つであると突き止め、

一軒ごと農家さんへ指導されたお話などをお聞きしましたが、とても大変だったでしょうね。

工場内には精米を待つ山田錦がたくさんありました。

精米が始まる前の原料処理が徹底されていたのに驚きました。

小ロットでの精米を可能にして、細部にまで行き届いた丁寧な原料処理をされているそうです。

こちらは、選りすぐった粒揃いにするため粒選別をする「ライスグレーダー」

玄米に混入しているゴミや細やかな粉などを除去する「粗選機」

その後、さらに４～５つの原料処理の工程を経て精米機へ。

 

 

精米の後も、胴割れの対策をしっかりとされているお話もお聞きしました。

また、精米機は使用した後、前のお米が残らないように、必ずきれいに清掃しているそうです。

こちらはサンプルで見せていただいた酒米。

左は山田錦 ４０％、右は亀の尾 ７～８％　です。

精米技術の最先端のお話はとても新鮮で刺激的でした。

昔の酒造りと今の酒造りの一番の違いは、この精米も含めた原料処理の技術の進歩なのだなと改めて感じました。

次回は研修レポートの最終回、岡山で雄町米について学んできたお話です。