私の修業時代 第54話 フランス菓子との出会い
ここまでのあらすじ
1987年昭和62年に高校を卒業した私は、横浜の調理師学校へ入学し、スペイン料理店でアルバイトをしながら少しずつ新生活になれて来た頃には就職活動。不採用になったりいろいろ経験し無事に就職先も決定したのでした。
横浜のホテルの菓子部門に新入社員で入社し１年弱で退社、神戸に放浪の旅に出た後、憧れの銀座のパティスリーへ再就職を果たしたのでした。
※私の修業時代は9年前に別ブログに掲載した記事を多少修正し添付しています。私が実際に経験した修業時代を元に執筆した話しで登場人物は全て仮名です。
パティスリード銀座レカンで働き出して、、朝は９時前に銀座のお店に着くように、横浜石川町駅には８時前の電車に乗るようになりました。
８時前の京浜東北線の電車は通勤ラッシュのピーク。石川町駅周辺には女子校も多く、その流れに巻き込まれると大変な事に！もう身動きとれません。
何度か８時頃の電車を利用して苦労したので、15分くらい早めの２、3本早い電車に乗るように心がけるようになりました。サテライトの初出勤の様に遅刻はしなくなりましたね。
社員のギャルソンの勤務時間は、朝は9時から夜はお店が閉店する午後9時まででした。途中休憩が１時間程有りました。朝は自主的に１時間位早く出社したりも慣れる為にしましたね。
仕事に慣れてくると、夕方くらいに早く上がれたり、、逆に午後9時閉店してから片ずけたり、レジを閉めて売り上げを計算して夜間金庫まで入金に行ったり、、全ての業務を終わるまでやる日も有り、、。場所柄銀座ですから10時過ぎの退社の頃には横にある《白いバラ》のキャバレーのホステスさん達の出勤時間やお見送りと遭遇し、顔見知りになり挨拶を交わすようになったり、、。
一般的にみたら長時間労働の職場ですね。時代が時代ならブラック企業だったのかも知れません。
しかし、
ここで誤解の無いようにと思い書いておきたいのです。
ギャルソンの社員私達は、皆んな厨房の中で働く菓子職人をめざしての入社なんですよね。
さらに言えば菓子職人に成り、ゆくゆくは自分の店を持ち独立したかったり、或いは一流の職人や製菓長をめざすような人達が全国から集まっている集団です。あの頃東京でもトップクラスの人気店。そこまでめざさないんだったら幾らでも働けるケーキ店は有りました。
〜どうしても銀座レカンで働きたい〜
厳しいのは承知の上で、人生の全てをかけて入社していると言っても過言では有りませんでした。
ここ最近はちょっと流行りのパティシエと言う職業になってしまった感がありますが、、昔は菓子職人、まさに職人でした。その職を司る人間になるにはやはり厳しい修業が必要ではないか。と、個人的には思います。
登竜門的なギャルソンの仕事や店舗運営、日々の業務で根をあげていると、、
「こいつはレカンの厨房にはまだまだ入れれないな…」と、マネージャークラスが判断する訳なんですよね。
パティスリー銀座レカンの日常は、とにかく忙しく、超繁盛のパテスリーでした。サロン ド テ は常にウェイティング！
1階のケーキ売り場のブティックからサロンの地下1階に降りる螺旋階段には毎日長蛇の列！！ タレントさんや有名人の来店も多く、、サロンは１日に何回転も客が入れ替わり、、お客様が帰ったらテーブルを片付け次を入れ、また次を片付けたら新しい客を入れてオーダーを取ってサービスする、、あっと言う間に１日終わる様な日々でした。毎日レジを締めることも有りましたが、あの頃１日のサロンの売り上げが、、『今日は５０万超えた〜！』とギャルソンやマネージャーと話して喜んでいましたね。上のブティックと合わせると100万以上の売り上げの日もあったような。。今のスイーツブームなどはまだまだ始まってない平成元年の三十数年前でしたから衝撃的でしたね。
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※注）パティスリードレカンは2008年頃に閉店。
グランメゾンのフレンチレストラン銀座レカンとパティスリード レカンは姉妹店でした。グランメゾンの銀座レカンや系列のレカングループは現在も営業していますが経営陣は代替わりしてるのかな。
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そんな凄まじい忙しさの中で唯一の楽しみが、、
ケーキの製造上発生するケーキの切れ端や破損したケーキ、販売期限の過ぎたケーキの試食でした！
はじめて食べた銀座レカンのケーキ達は、、衝撃的な美味さでした！！
こ、これがフランス菓子か、、！？と唸りました。
レカンで初めて食べたサンマルクは今でも忘られません。サンマルクはシェトミタカでも定番です。
［フランバニーユ］
最古のフランス菓子と言われてるフラン。最近のお気に入りです
