今日はトロ箱一杯めごちが来ました。
てんぷらの魚介類に使います。今は、あおり烏賊とか目ぎすとかワカサギ君を使っています。
松葉びらきにするのですが、何とも数が多い！！
作業中に、隣の店の人が来てあぶったタコ、あぶったウナギ、あとなぜかイチゴマーガリンロールをくれました…。
でも作業は終わらず！夜に持ち越して一日仕事になりました。
骨に身を残さないようにおろすのが難しいです。
身は淡白でおいしい白身の魚です。
今日は、お店で秋のメニューの撮影がありました。
写真は、湯気を演出しようと煙りをストローでふきかけているところ…。
撮影が終わった後、すべての料理は賄いご飯に！！
今までにない豪華なごはになりました、
松茸とキノコのてんぷら！
秋刀魚塩焼き
のど黒の煮つけ
豚の角煮
カキフライ
まんじゅがいいしるバター焼き
たいちゃずケ
鮭とイクラの親子チラシ
銀だら照り焼き
そんで、川崎さんの友達が釣ってきたフクラギの刺身。
食欲の秋でした。
だんだんでかくなってきました～
冬の味覚ぶりの一つ下のがんどです。
練習用におろさせてもらいました。
同じようにおろしていても、やはり手際の良し悪しで鮮度の良い魚も身割れしたり、臭みが増してしまったりします。
ブリ！ｙｅｌｌｏｗｔａｉｌ
脊椎動物，硬骨魚綱，すずき目，あじ科，ブリ属
重さ７～１１ｋｇくらいのものが最も美味しいよ！
３５ｃｍ以下、３５ｃｍ～６０ｃｍ、６０ｃｍ～８０ｃｍ、８０ｃｍ以上のものをそれぞれの地域で、
関東ワカシ→イナダ→ワカサ→ブリ
関西ヤズ→ツバス→ハマチ→ブリ
北陸コゾクラ→フクラギ→ガンド→ブリ
- ［和］： ブリ
- ［英］： yellowtail, amberfish
- ［独］： Gelbschwanz, Bernsteinfisch
- ［蘭］： geelstaarthorsmakreel
属名セリオラは，カンパチを表すイタリア語に由来するそうです。
ブリについての英・独・蘭・露名は，＜黄色い尾＞，＜琥珀色の魚＞という意味で，いずれも目の前方から尾まで黄色い線が走っていることにちなんでいるらしいです。
と呼ぶそうです。私は出身は広島で、ずっとハマチと聞いて育ってきたから、金沢でがんどがんどときいたときは何のことかわからなかったけど、けっっきょくハマチと同じものを指すんですね！！
やっぱり造りがおいしいけど、カマは塩焼きにしたり、身を片栗粉をまぶして揚げて、おろしのあんをかけてもおいしいです。
温帯性の回遊魚で，日本各地，朝鮮から東シナ海に分布します。夏には暖流（黒潮）にのって北に進み北海道のあたりまで行き，寒くなると南に下ります。
つまり，ブリは水温１４～１５度あたりを好むので，このような水温のところを求めていくんだそうです。その途中でイワシ，サバ，イカなどを食べます。
産卵は東シナ海中・南部地域では２，３月，九州西方海上では４，５月．水温が１９度～２１度の頃に盛んに行われ、卵は分離浮性，ブリは数十万の卵を産み、産卵期は成魚も内湾に入り，表層を游ぐ．
天然での成長は１年で３０ｃｍ，２年で５０ｃｍ，３年で６０ｃｍ，４年で７０ｃｍくらいです。
今日の焼き物
鶏とごぼうのたれ焼き
鮭のユウワン焼きけんちんのせ
揚げもの
烏賊真丈の春巻き
高校の時のインドの友達とひっさしぶりにｓｋｙｐｅで話しました。
この人は私が今まで出会った中で一番よくしゃべる人なんだけどほんとに久しぶりに声を聞けてうれしかったなあ。
やっぱ、将来のこととかお互いのやってることとかはなしてて、私の料理の話をしてる時、和食では切ることがとても大事だっていったらすごく不思議がられました。
インドのカレーではseasoning味付けが一番大事だそうです。
自分なりに考えたのは、ってか今痛感してるのはきれないと何にも出来ない！ということです。
切るっていっても飾り包丁とか、けんとか、練習しないとできないし、上手に早く切れないと次の段階、煮たり焼いたりさらしたりできないからです。
もっと基本を言えば、包丁をきちんととげないといけない。魚でもねぎうちでも、包丁がとげないともうそこで仕事ができないです。そこの基本のとこがまだまだなんだよなあ、、、。
割烹も切る、火を通すってことですし 。
今は、包丁を使いこなせるようになることに集中します。
こんばんわ、シルバーウイークいかがお過ごしでしたか？？
私の働いている寿司割烹の店は、休みなしで連日ありがたいことに忙しい日が続きました。
でも、自分は怒られるかもしれないけど暇な日が好きです、それは自分の作ったものを食べる人のことを考えながら自分の心行くまで心こめて作れるからです。
じゃあ、、忙しい日はそうじゃないのかっていうと、実際そうじゃないです。結構大きな店だからほんと忙しい時は早さばかりが求められて、全然食べている人の顔を見ていないし、同じものでも手間の掛けようが少し大雑把になってしまいます。
それはすべて未熟さ故なのですが、、、、
自分の理想はやはり一人でも二人でもいいから、心こめておいしい食材を生かした料理を作って食べた人に幸せになってもらうことです。
キノコのてんぷらがお勧めです。
まこもだけって言うエリンギ とタケノコの食感の野菜があります。
きのこははなびらたけ、エリンギ、たもぎたけ、しめじ、松茸、かきのきだけ、あわびたけなど盛り合わせてお出ししています。
白子のてんぷらは大人気！albinismus