新生姜の甘酢漬けに引き続き、今回はらっきょうのレシピを。
◆材料◆
・らっきょう 10キロ
・粗塩 3～400ｇ
・酢 3升
・砂糖 ザラメ×2袋 氷砂糖×1袋 三温糖×1袋
・鷹の爪 好みで
・昆布 好みで
らっきょうは出来れば泥付きを。
大まかに水洗いし、頭とお尻を包丁で切り取る。お尻（根っこ側）はあまり深く切らない方が、形も食感も良い。
全て取り除いたら、皮を剥く。この時に玉ねぎ同様、目と鼻にツンと来て涙や鼻水が出るので、換気扇を回して窓を開けておく。
ちなみに、指にはネギ系のニオイがこびりつくので注意。
皮剥きを終えたらっきょうを、今度はシッカリと水洗いする。
見よ！色白美人なこのらっきょう！
ザルに上げて、塩をまぶす（２日間ほど水分を出して味を引き締める)。 毎日、均等に塩が通るように混ぜる。
次に甘酢作り。酢と共に最初から砂糖を入れ、沸騰する前の状態で砂糖が溶けるまで混ぜながら、酢を飛ばして円やかな酢を作り冷ましておく。
２日～２日半したら、らっきょうの表面の水分や塩分を乾いた布で拭き瓶に詰める。途中で昆布と鷹の爪を入れながら（これは後で足しても良し）。昆布と鷹の爪は適当な大きさにハサミで切っておいて入れる。
瓶の口一杯には入れないこと。八分目で。後でガス（泡状のアク)が出るから。約５～７日はアクをすくい取り、全体をおたまで廻して均等に酢を染み込ます。５～７日は蓋は半開きで。
最初のうちはらっきょうが上に浮かんでしまうが、らっきょうの層に味が染み込むにつれ、徐々に下へ下がって来る。
今年は、何瓶かに↑↑↑コレを。
冬に切って乾燥させておいた柚子の皮を入れてみました。
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