こんにちは！
フルーツ酵母の魔術師
果物を自在に操り自家製フルーツ酵母のパンを作るパンプロデューサー
Happy Bakingの幸治里織（こうじさおり）です。
昨日は新しい講座の写真撮影のために
パンを焼きました。
せっかくなので、動画も一緒に収録。
手ごねはまた後日収録するとして
機械ごねだけ収録しました。
実は今まで新講座のための写真撮影のためだけに
パンを焼いて、動画撮影は後日・・・
と結構無駄な動きをしていました（笑）
何度もこなすと効率よくできるようになります。
元種で過発酵にしてはいけない理由
自家製酵母パン作りにおいて
一番重要な工程は自家製酵母エキス作り。
その次に重要なのが元種作りです。
エキスはうまく作れた方も
元種がうまくいかないと悩まれる方多いです。
特に自家製酵母に初めて挑戦される方は
元種をどこまで発酵させればいいのかわからずに
過発酵にさせるということが多いようです。
例えばレシピに・・・
２倍になるまで半日から１日発酵させます
と書いてあったとします。
あなたはどこにフォーカスしますか？
２倍？それとも半日から１日？？
答えは２倍です。
なぜかというと。
自家製酵母は発酵力がまちまち。
だから何時間発酵させるかというのを記載できません。
なので、曖昧な時間しか記載できませんので
２倍にフォーカスします。
同じ種類の素材で仕込んでも、
出来上がりの強さはまちまち。
その酵母の強さに合わせて元種を作ってあげる必要があります。
なので、２倍になる時間は酵母の種類などによって
まちまちなのです。
これを間違って半日から１日の方にフォーカスしてしまうと
発酵終了しているのにさらに発酵の時間をかけてしまっているので
過発酵になってしまいます。
元種が過発酵になってしまうと・・・
残念な結果が待っています（泣）
どんな結果が待っているのかというと
酸っぱくて固いパンができるという残念な結果。
そんなパンができたら泣きたくなりますよね。
せっかく自家製酵母で美味しいパンを作ろうとしたのに
全然美味しくない。
ホント、凹みます・・・
なので、元種作りの間は
絶対に過発酵にさせないように気をつけます。
ここで面白いお話をひとつ。
元種が出来上がって冷蔵庫で休ませてから
パン作りを行うのですが
冷蔵庫の中でも発酵し続けます。
だけど、出来上がった元種が
冷蔵庫の中で発酵を続け
過発酵になってドロップしても
元種は使えるんですよ。
これ、元種の不思議。
何度かかけつぎを行う間に
酵母の力がついているので
大丈夫なんです。
元種作りの間はまだまだ
発酵力がついていない段階。
なので、ここで過発酵になると
パンには使えません。
元種作りはこの辺りがわかっていると
上手に作れるようになります。
頑張ってくださいね！
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