京都丹後網野産の丹後砂丘かんしょ
70℃の低温でオイル煮(コンフィ)しました。
これを提供するときに油ごと焼きあげます。
単純な料理ですが最高の素材を生かすにはこの位が一番です。
蜜がたくさん入った甘芋ではなく素朴にさつまいも本来の味わいを感じます。
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師崎の天然石鯛1.2キロ
地物一番の卸のルートより仕入れ。
一見してわかる最高の身質。
脂のり、身の色共に完璧です。
透明度のある飴色。これが天然石鯛の証拠。
天然物を謳う石鯛は沢山出回りますがおろしてみると多いのは真っ白の身。こういうのはおそらく養殖イケスの近くで育ち、養殖エサを食べてしまっているのでしょう。
こちらは正真正銘の特上物です。
最上の旨味が約束されています。
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師崎の釣り物大鯵
特上物700g超の特大鯵です。
脂のり、身の質共に完璧です。師崎地物でこの目方でこの身質の真鯵があれば必ず仕入れます。
最上の青魚の脂と旨味、素晴らしいです。
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