前回も書きましたが、欧米では、ライ麦、小麦粉、水から起こすサワードウ天然酵母が主流です。こちらにも書きましたが、起こした場所によって味や風味が違うので、国によって呼び方も様々なんです。
日本の皆様は、フルーツから起こした自家製酵母もしくは、買った酵母(有名なホシノ酵母)からの酵母でパンを焼く人が多いみたいですね。
さて、私がフルーツから起こす酵母ですが、レーズンからスタートしてみました。
分量や作り方はここを参考にしました
ジャーを煮沸して、乾かし、水に、砂糖、レーズンを用意。
まずはDay1 (1日目)
この頃のシカゴは気温が低かったので、いつもパンを発酵させる為に使っている発泡スチロールの箱(クーラーBoxでもok)に、熱すぎないくらいのお湯をコップに入れ、それと供に入れておきました。
1日に2、3回、箱から出して、瓶の蓋を開けて、空気の入れ替えをしてあげました。(蓋を開けて2、3分放置)それから中身をシャカシャカ振って、また温かな箱に戻してを毎回繰り返し。
参考にしたレシピだと、瓶にラップをしてから蓋をしめてるんで、同じようにやってみた。この方が、蓋の周りを清潔に保てて、いいかも。
何回か使ってラップが壊れたり、汚れてきたらまた新しいのに交換。酵母は空気中やフルーツからのFungi(菌類)から出来る物だけど、カビが生えてしまってはお終いなんで清潔に保ちましょう。
Day1からDay3は水が濁りだし、Day4にはレーズンが浮き始めました。この頃から少しずつ水面縁に小さな泡が見え始めます。
香りは、Day1は無臭。Day2からDay3はレーズンな香り。Day4になると発酵してきたような感じで若干お酒の香りがなんとなくしました。
Day5 蓋を開けた途端にプシュッと音がして、お酒のような香り。ここでもう終了にしようと思ったんだけど、旦那君がもっと発酵させて見たい。と言うので、夜まで待ちました。
Day5の夜。
完全にレーズンが押し上げられています。
上から見るとアワアワ。ジーっと見てるだけで、下からプツプツと泡が上がってきます。
これで完全に酵母が出来上り
酵母ができたら発酵を遅らせるために冷蔵庫へ。
洗ってない同じ瓶で酵母を作ると、2回目は発酵が早いと言うので、実験してみました。
最初は約5日間かかったのが、2回目は約2日で酵母が出来上がりました。やっぱり、瓶に菌が残ってるから早いのねー。
季節や温度にもよるだろうけど、サワードウ酵母を作った時よりも断然早かったし、簡単にできました
酵母ちゃんまた次回に続きます。
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