今日はパウンドケーキの試作をしていました。
左が通常の方法、右が最後に半量の卵を加えたものです。右の方が黄色っぽく、フンワリ感があまり無いです。
型に流した状態。やはり卵を最後に入れた方は嵩が低いです。
少し分かりにくいですが、左が卵を後で加えた物。膨らみがやや悪く、生地が締まった感じで固いです。
断面。左が卵を後で加えた物。生地がしっかりしており、目が詰まった感じ。右の通常のやり方の生地は持った感じも柔らかく、フワフワしています。
一番違いが目で見て分かりやすいのは、同じ厚さにスライスし、手で持った写真。
左が後から卵を加えた生地。手で端を持ってもクタッとせず、しっかりとしています。食べてみるとクニッとしていて目が詰まった感じがします。
焼き菓子はプレゼントにも最適！基礎からしっかり学んでおくと、とっても役に立ちますよ♡
作り始める前に、辻調のDVDを見て予習をしてみると…。長年ずーっと悩んでいた事が解消されました！スッキリ！！やっぱり勉強し直して良かったです♡
テキストや本には一切記載されていなかったのですが、辻製菓専門学校のトップに君臨する川北先生の口から、生地の状態について詳しい説明があり…
「分離しない様に卵は少しずつ加えていきます。」「特に後半になるにつれて、量を減らしながら加えるといいですね。」「これが卵が全て混ざった状態です。」「混ぜるのを止めると少しモロッとした状態にはなりますが、これは全く問題無いです。分離とは違いますからね。」
「混ぜるのを止めると少しモロッとした状態にはなりますが、これは全く問題無いです。分離とは違いますからね。」
そうだったんだー！？私、少しモロッとした状態になるのは本当は駄目だけど、自分の技術不足のせいでこうなってしまうのだとずーっと思い込んでいました。なのでこんな状態で人様に教える訳にはいかない！と悩んでいたんです！！
これで生徒様にも自信を持ってお伝えする事が出来ますね♡
ちなみに、私がこのモロッとした状態を防ぐ為に考えた方法も念の為に試してみました。
結論から言うと失敗でした。
バターをクリーム状に練り、粉糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ、卵を少しずつ加えて混ぜ、最後に小麦粉を加えてサックリと混ぜ合わせるのが通常のやり方。
卵を半量加えた辺りから、生地がモロッとしやすくなるので、
先に小麦粉を加え、最後に残り半分の卵を加えて混ぜてみたのです。
右の通常のやり方の生地は、手で持つと重さでフニャっと曲がり、フワフワとしています。食べてみるとフンワリとしていて口溶けが良く、とても美味しく出来ていました！
やはり小麦粉を加えた後に水分を加えて練ってしまうとグルテンが出て、生地が固くなってしまう事がわかりました！
こうして同時にいくつか生地を作って検証してみると、とても勉強になりますね！
後は詳しいレジュメを作ってレッスンに備えたいと思います！
レジュメが完成しましたら、レッスンメニューに加えますので、お楽しみにー♡
アイシングクッキー&お菓子教室
La fille〜ラ・フィーユ〜
yoshiko inui
乾 佳子
atelie.la.fille@gmail.com