＊給食施設における経営の資源に関する記述である。誤っているのはどれか。
１ 利用者
２ 調理従事者
３ 資金
４ 大量調理機器
５ 食材料
１
経営資源：人・原料・設備・資金など。
＊給食におけるマーケティングの活用についての記述である。誤っているのはどれか。
１ 給食費の設定は、マーケティングの機能に含まれる。
２ イベントの開催は、プロモーション活動である。
３ 卓上メモによる栄養情報の提供は、コミュニケーション手段である。
４ ロジスティックスを考慮することは、食材の調達に関係する。
５ 保存食の記録は、マーケティングリサーチにあたる。
５
１：４Pのうちのpriceにあたる。
マーケティングリサーチは、市場調査であり、保存食の記録ではない。
ロジスティックとは、消費者の求めるものをいかに効率的に流通させるかを考える手法。
placeに該当する。
174 医療機関における栄養・食事管理の評価の対象である。誤っているのはどれか。
検食簿の記録
患者の栄養情報の理解度
食数の変動
患者の身体の状況
作成した栄養管理報告書
食数の変動。
食数の変動で栄養・食事管理の評価はできない。
栄養管理とは
栄養状態のアセスメント・栄養ケア計画・実施・モニタリング・チェック・評価のプロセスの全体の活動
基礎代謝量＝基礎代謝基準値×体重
推定エネルギー必要量＝基礎代謝量×身体活動レベル
ビタミン・ミネラル：EARを下回らず、ULを超えない範囲とする。
◆評価
・食や栄養に関する正しい知識が得られているか。
・態度が良好に変化しているか。
・提供した栄養情報が食事の選択や摂取量に結びついているか
175 特定給食施設の利用者集団の、エネルギーを除く栄養素摂取量の評価として、「日本人の食事摂取基準(2005年版)」を用いる場合の指標である。誤っているのはどれか。
推定平均必要量
目安量
上限量
推奨量
目標量
推奨量
集団の場合は推奨量は用いない。
176 ラインアンドスタッフ組織についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 規模の小さい組織や経営活動の単純な組織に適している。
b 組織内の各部門が同じ立場で意思決定に参加できる。
c スタッフ部門は、利益の産出に直接関与しない。
d ライン部門は、利益の産出に直接関与する。
a×
ラインアンドスタッフ組織：規模の大きい組織に適する。
規模の小さい組織は、ライン組織。
b×
ライン部門・スタッフ部門は違う立場である。
スタッフは、ラインへ助言や支援を行う。
177 特定給食施設の管理栄養士に求められるリーダーシップについての記述である。正しいのはどれか。
意欲的に業務に従事させるため、仕事の目的や進め方を職員に説明する。
職員には、温情を持って接し、嫌がる業務には従事させない。
職員には、リーダーだけが正しいと信じることを、業務として従事させる。
職員には、職場の状況に関わらず、上司からの命令に基づいて業務に従事させる｡
職員から意見を求め、大勢に従って業務を任せる
○意欲的に業務に従事させるため、仕事の目的や進め方を職員に説明する。
温情は必要だけど、嫌がる仕事はやらせないのは間違い。
178 大量調理施設における施設・設備の保全活動についての記述である。正しいのはどれか。
貯水槽を設置しているので、週1回遊離残留塩素を始業前に検査する。
排水溝の清掃を週1回行う。
井戸水を用いているので、年1回水質検査を行う。
貯水槽を専門の業者に委託して、年1回以上清掃する。
フードカッターを週1回分解して洗浄・殺菌する。
× 貯水槽を設置しているので、週1回遊離残留塩素を始業前に検査する。
→毎日。始業前、調理終了後。
貯水槽設置の場合は、遊離残留塩素が0.1ｐｐｍ/L以上。
×排水溝の清掃を週1回行う。
→1日1回以上
×井戸水を用いているので、年1回水質検査を行う。
→水道以外からの水を利用する場合は、年に2回以上の検査が必要。
結果は1年間保管すること。
○貯水槽を専門の業者に委託して、年1回以上清掃する。
×フードカッターを週1回分解して洗浄・殺菌する。
→1日1回以上
害虫
１月に1回巡回点検する。駆除を半年に1回以上。
見つけたら直ちに。
