再びチャレンジしましたグリオット
できました～
前回から、テンパリングとトランぺに苦労していた
カカオ成分80%の、ヴァローナ社のクール・ド・グアナラ
*前回の記事はコチラ*
とっても美味しく、今回の第2回目も使ったのですが、、、
完成後、
ブログを読んでくださった、
超有名パティシエールのもとで全国にお店を展開している友人からご連絡をいただき、
有難くもアドバイスをいただきました
〘クール・ド・グアナラは、
単体だと粘性がかなり高く、いくら、うまく扱ってもコーティングには不向きです。
比較的新しくて特殊なショコラで、
ムースとか焼き菓子にカカオの風味を強く出したい時に有効だと思います。
どうしてもこれでコーティングしたい場合は5～10％位カカオバターで追油すると
流動性が上がり作業はしやすくなりますよ。〙
果敢にも、、、プロでもコーティングには不向きと言われるチョコレートで、
トランぺしていたことが発覚、、、Σ(￣ロ￣lll)ｶﾞｰﾝ
難しかったわけが、わかりました～
このチョコレートの情報はネットなどで調べても新しい商品のせいか少なくて、
コーティングが不向きということはわからなかったので、
情報が早いプロの方からのご意見が伺えて、何とも有難くラッキーでした
〘ハイカカオであれば、グアナラの70％やアラグアニ72％はさらさらで作業しやすくおいしく出来ると思います。〙
とのことですので、もう一度！
今期は最後に、ストレスなくできそうなこの２種のどちらかで作ってみたいと思います
とはいっても～
今回、なんとかがんばって作ったこの第2弾
お知りになりたい方もいらっしゃるかも！？と思い、
（マニアック過ぎていなかったりしてﾔｰﾝいなくてもリポートしたいので、、、）
リポートをお伝えしたいと思います
このチョコレートでトランぺ(コーティングのこと）をする人は、もういないかもしれませんが、
万が一、される場合のご参考に
今回は、前回宣言した通り、溶解温度を54℃まで上げてみました。
こちらは、47℃の時点の状態。
結構、粘度が高いのがわかると思います。
さらに熱を入れて54℃の状態。
47℃の時よりはすこりさらっとしていますが、
それでも通常の他のクーベルチュールと比べると粘度が高い状態です。
この後、
急速に温度を下げていき、下降温度27.3℃で周りがうっすら固まり始めてしまったので、
それ以上、下げることは中止したので、下降温度は27.3℃です。
今回は、グラスを掛けたチェリーは、粉糖を振ったポリシートの上へ
少しグラスがポリシートに残りますが、チェリーの底が抜けるというほどのことはなく
剥がすことができました。
チョコレートのディスクの上に付けて下準備完成
この時、チョコレートの調整温度は30℃以下だと固すぎて扱いにくいので
32℃～30℃くらいでおこなっていたのですが、
しばらくして30℃近くに下がってきたところで、
急にガナッシュのように全体が固まりかけてきてしまいました
そこまで固まってしまうと、
多少熱を入れたくらいでは、なめらかな状態に戻らないということを
これまでのテンパリング経験の中で体験していたので、
再度、溶解温度まで滑らかに溶かしてテンパリングのやり直しをしました。
そして、今度は調整温度を少し上げて、34℃～32℃でおこなってみることにしました。
34℃まで上げて大丈夫かと思いましたが、
ナイフに付けてチェックしてみると、、、
すぐに、艶よくきれいに固まって大丈夫なことが確認できました。
一番右のチェックが34℃時点のものです。
34℃ですと、このクール・ド・グアナラでも、
気をつけて行えば流動性も多少高く、トランぺも比較的うまくできました。
私が編みだした、この粘度の高いチョコレートでのトランぺのやり方は、
下準備できたさくらんぼを、指でチョコレート液の中へ押し込み（←ここ大事）、
チョコレートフォークで、さくらんぼの両脇からチョコレート液で挟みこむように、
被せます。（←ここも大事）、
そして、圧力が極力かからないように静かに引き上げ（←ここ大事）、
チョコレートフォークに底を当て、余分なチョコレート液を落とします。
とにかく、さくらんぼの軸が取れないように、
軸の根元に極力、力が加わらないように扱います
ふぅぅ～～
第一回目よりは、空気が入ったところは少なめになったようですが、
それでもまだ少し入っていますね。
でも、なんとかできた～という感じです
なんとかですが、やっぱり可愛い～～
このリポート、カカオ分70％か72％チョコレートの第3弾にも
続きを書かせていただきますね
とにかく大変だったけれど、
濃厚なカカオに、さくらんぼリキュールの香りがはじけ出る
このチョコレートボンボン
このチョコレートでトランぺする人はいないだろうということは、
ここまでカカオが濃いチェリーボンボン
はレアもの？ということもできるかも～
お花見の時期（3/26と4/1）に武蔵浦和で、路面販売する予定です
お花見に、さくらんぼのチョコレートボンボン
ラッピングをどうしようかな～
*前回の記事はコチラ*
今日も素敵な一日をお過ごしください
YUKIKO