とっても可愛い～～
さくらんぼのキルシュ漬けのチョコレートボンボン
グリオットができました
グリオットは、フランス語でさくらんぼ
といっても、こちらは初めて作った第一弾
様子見で、十数粒だけ作ってみました
というのも、、、
今回初めて使ったカカオ分80%のクーベルチュールチョコレートが、
テンパリング時、かなり粘度が高くて
これで大丈夫なのか心配になってしまったからなんです
空気があまり入らないようにゆっくりめに混ぜましたが、
それでも、少し空気が入ってしまっていて、抜けていないのが写真でもわかりますね
専門の方が見たら、この状態はきっとまだまだなんでしょうね～
でも、、、、、可愛いわぁ
昨年の6月から9か月、チェリーのブランデー、キルシュに漬け込んださくらんぼたち
熟れ過ぎていなく、若めの軸がしっかりとした、さくらんぼを選んで、漬け込みました。
こちらは、漬け込んだ時の写真です。
そのまま食べたくなるのをグッと堪えて、、、
さくらんぼ色が可愛い～
そして、9か月後の今の状態はこんな感じになりました
色が抜けて白っぽくなったのと、黒っぽくなったのがあります。
加藤千恵先生のところで習ったときのさくらんぼは、全て黒っぽくなっていたような。。。
でも、しっかりと漬かって軸もしっかりとしたままなので、上出来なのかな
チョコレート掛けの前に、グラスをつけて
グラスを全体に付けてしまうと、チョコレートの中で溶けたリキュールが溢れてしまうので、
さくらんぼの実の2/3くらいが良いそうです
この状態で、すでにとっても可愛くないですか？？
期待感が膨らみます
このお写真は、ポリシートの上に置いていますが、
剝がすときにグラスがはがれにくく、サクランボの底が抜けてしまいました。
お菓子友達に聞いてみたところ、事前にポリシートに粉糖を振っておくとよいそうです
なるほど～
やっぱり、持つべきものは友ですね
先ほど言っていました、
今回使用したクーベルチュールチョコレートは
ヴァローナ社の、
なんと、カカオ成分80%！の、クール・ド・グアナラを使ってみました。
昨年、さくらんぼの漬け込みを開始したときに、
イタリアの有名なショコラティエで修行していたという友人から、
本場では、ショコラノアール（スイートチョコレートのこと）は、
カカオ成分70%以上のものしか食べたことがないと聞いていたのです。
私は、これまで56%のスイートチョコレートしか使ったことがなかったのですが
お話を聞けば聞くほど、その本格的な感じが大人っぽくて美味しそうなので
同じような雰囲気のグリオットにしたいと思って選んでみました
このチョコレートがすごいんです！！
技術革新でカカオ分125%とも表現されるチョコレートで
味も香りもとっても濃厚
色もとってもダークで、超クール！！
カッコよくないですか～
カカオ分が多いチョコレートにありがちな、渋いという感じはまったくなく
とても濃厚なのに滑らかな口どけなんです。
ただ問題は、、、
初めて使ってみた、この80%の濃いカカオ分のせいなのか
テンパリングしたときのチョコレートの粘度の様子が
今までと大分違って固めなのです
溶かすときに48℃くらいまで温度を上げても、それまで他のチョコレートをテンパリングしていたようなサラサラ具合にはなりませんでした
温度を低くしていくと、さらに粘度が高くなり、
混ぜている手にも、かなりの力がいる状態になったので、
最初、通常はヴァローナのスイートチョコレートの下降温度は
27℃と言われているところを、もう固まってしまいそう！！
と思って28℃で止めてみました。
少し熱を入れて調整してからチェックしてみると、
まったく固まらず、、、
テンパリング失敗～～
ガーン！！
再び27℃までがんばって下降させて、チェックしたところ、
今度は成功！
すーっとすぐに、きれいに固まりました。
やはり、27℃にすることが必要なようです
でも、調整のために少し温度をあげても、
やはり、これまでの他のチョコレートと比べると粘度が高く、
チョコレートにチェリーなどを浸す作業も、難しくて、
いくつかはその粘度のために引き上げる際に軸が取れてしまったり
何個か繰り返してコツはつかめましたが、
周りにつくチョコレートの厚さが厚すぎるような気がして
とりあえず、十数個作ったところで止めてみたのです。
どれくらい厚い感じかというと、、、
同時に作ってみたオランジェが、こんなにぼってり
驚きの厚さっ
笑
でも、軸が取れて失敗したようなグリオットを味見してみると、
素晴らしい美味しさですよ！！
キルシュのサクランボ風味がふわっと鼻に抜けて、
超濃厚で滑らかなチョコレートとの相性もばっちりです
もちろん、このオランジェットも
本来は2週間くらいかけて、
グラスが溶けてさくらんぼから滲みだしたリキュールが
チョコレートの中に満ちた状態になってから食べるものですが、
このままでも十分美味しい！！
心配したチョコレート掛けの厚さもちょうどよいくらいでした
途中で止めてしまったので、
グラス掛けだけで、チョコレートを掛けずに
作業が止まってしまっていたさくらんぼたちもあったのですが、
時間の関係で次の作業がすぐにできず、
落ち着いてから再度チョコレート掛けをしようと放置していましたら、、、
数日後、、、
溶けてしまっていました
よく考えてみれば当然ですよね。。。
お砂糖の浸透圧で、さくらんぼの中に含まれているお酒が溶け出てきますよね。。。
教わっていた通り、さくらんぼの中のリキュールが出てきて、
さくらんぼは萎んで、シボシボです。
皆さん
グラス掛けとチョコレート掛けは、セットで同時にしましょうね～
写真の真ん中のサクランボは、底に貼り付けたチョコディスクが付いていますよ
残念ですが、このさくらんぼはあきらめです～
でも、俄然やる気がでてきたので、
残っているチェリーで、再挑戦してみますっ
ヴァローナのスイートチョコレートの溶解温度は、
加藤千恵先生や私が持っているチョコレートの専門書に書かれている45～50℃より、
cuocaさんのホームページのテンパリング温度一覧に書かれているもののほうが
53～55℃となっていて温度が高いようです。
下降温度は、ｃuocaさんに書かれている28～29℃ではうまくいかなかったので、
やはり27℃まで行うことが必要なことが、チェックした状態で確認できましたが、
溶解温度のほうは、次回は、今回より少し高めにしてみようと思います。
もう少し粘度が、さらさらになって、扱いやすい状態になることを期待してですが、
期待どおりになるかならないか、やってみてのお楽しみ～
そのご報告は、また後程させていただきまーす
本当に、1℃の差でこれだけ出来上がりに差ができてしまうチョコレートは
奥が深く面白いです
また、どなたかご存知の方いらっしゃいましたら、ぜひ教えてくださいませませ
長くなってしまいましたが
今日も素敵な一日をお過ごしください
YUKIKO