友人の児童文学者の太刀魚
寒かったですね。そんな昼下がりに
我が家の５Km位北のお茶などの農地が拡がり陽当たりのいいところにアトリエ兼奥さんの営業する「ハーブ食」キッチンを持っている児童文学者が、今年になって初めての「太刀魚」をどけてくれました。彼は、週末は、天気がよければ､原則、漁師になって、海に出ていますから、釣果があれば、持ってきてくれます。
今日のは、１ｍをはるかに超える大物で、この数年の中では最も太っているものでした。お刺身にできるサイズと新鮮さでしたが、塩焼きと煮付けにし､妻とそれぞれ一切れずつの４切れを食べ残る４切れを冷凍にしました.
私より年が多く、後期高齢者の彼が、寒い海に出て深夜から早朝にかけて得たものをもらっていいのだろうかと疑問を持ちながら、決して辞退しない私と妻です。
少し神経を研ぎ澄まして、ピントを合わせ、絞り、シッター速度、フィルム〜デジカメの処理能力やホワイトバランスに
気を地ければ、美味しそうな太刀魚の写真が撮れます。
昨夜は、うまくいきましたね。
* それぞれの写真に解説を付け加えました。
我が友・大原興三郎からもらった太刀魚を新鮮に保持すべく先ずは、コンパクトに収納します。大原先生が、ビニール袋をかけてくれてあったから、お鍋にとぐろをまくように入れますが、いつもならすんなり入っていたのに､昨日のは、御覧のとおりすんなりと入りませんでした。長く太かったのです。
それで、まな板を二枚出してペーパータオルをしいて、巻き尺で測定してみることとしましたが、起点の決め方がはっきりせず、写真では、80cm＋アルファですが、間違いなく100cmオーバーでした。
釣り上げられてから12時間で捌かれ、焼かれた太刀魚。このように新鮮な場合、本体の銀色の表皮や鱗の感謝力がきく、うまく焼けないことがあるので、上等なお店では、表皮を剥がすことがあります。この処理については、「見た目より味と焼き加減を重視すうべきだ」という見解がありますが、我が家でh、妻と議論と実践の末、「銀色の反射を十分に把握して、焼き加減を調整するのが、優れた料理人と言える」という結論を出し、銀色の皮を残しながら、均等に火を通しています。
新鮮な内に甘辛いおつゆで煮付けられた太刀魚。
この味付けを獲得するには、100位の太刀魚を捌いて実体験する必要があるかもしれません。焼き物と同時進行にしますから煮込みすぎないことが重要になります。