ハモン(生ハム)に関する参考本

工事中


イベリコ豚の秘密とスペイン生ハム
渡邊直人著
文芸社
スペイン食材の輸入会社を経験した渡邊さんの力作。

【JAMON】
ハモン

ハモンとはいわゆる生ハムのことです。
ハモンとはスペイン語の言い方です。

英語でハム、
イタリアではプロシュート、
フランスではジャンボン、
ドイツ語でシンケンなどと言われます。

ハモンとはラテン語で後脚を意味する言葉が由来です。
前脚でも生ハムは作りますがパレタと名前が変わります。

スペインのハモンは、
まず白豚か、黒豚(イベリコ)か、混血かに大別されます。

さらには熟成度、
それにイベリコに関しては餌の違いがそのグレードを決めます。
もちろん産地や会社、銘柄などの違いも大きく、
その値段は文字通りピンからキリまでです。

⇒カパ・ブランカ（白脚）
　⇒ハモン・クラド（熟ハム）
　⇒ハモン・セラーノ（高原ハム）
　　⇒ボデガ（8-12ヵ月）
　　⇒レセルヴァ（12-15ヶ月）
　　⇒グラン・レセルヴァまたはアニェホ(15ヶ月以上)
⇒カパ・ネグラ（黒脚）
　⇒イベリコ・プロ(純血)：５Jなど
　⇒イベリコ(混血)

⇒セボ
⇒セボ・デ・カンポ
⇒ベジョータ(ドングリ)

＜＜コルタドール＞＞

生ハムを切る職人をコルタドールと言います。
正式にはコルタドール・デ・ハモン。

これには資格やコンテストもありますが、
資格がないと切れないという類のものではありません。

ただ豚や生ハムの知識、
カッティングの技術、サーヴ方法など、
プロならではの技術というものを高めるために
重要なものとなっています。

特に生ハムを売りにしているバルやレストラン、
もちろん肉屋などでも、
保存方法を含めた扱い方や、
いかに早く、いかに綺麗に、いかに美味しそうにプレゼンできるかで、
その美味しさは何倍にも変化していきます。

その為には勉強や練習、高い意識をもつことは重要です。



スペインの市場


アンダルシア産イベリコハム
マクシミリアーノ･ポルテス著
＜コルタドールの教科書的存在＞
⇒非売品だが、コルタドールの試験を受ける人は、
アンダルシア州政府にお願いして在庫があれば
もらえる可能性もある。


"Ham"
H. Kliczkowski著
写真は英語版
解説・カッティング写真・提供例などがありお勧め。


"Guia del Los Embutidos de Espana"
Rodrigo Mestre
スペイン各地のハムや豚肉加工品の写真つきガイド。


マドリッドの生ハム屋兼バル

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DVD


"5J"(シンコ･ホタス)で有名なSRC社の
豚・生ハム・カッティングのＤＶＤ
非売品だが輸入商社シンポフーズの
生ハム輸入担当者にお願いして在庫があれば
もらえる場合がある。


ハモンを切る技
非売品

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