とあるシェリー樽に関する記事の感想

オズボーンにて。撮影：中瀬

何気に見ているアクセス解析に
また「シェリー樽」の文字が少し増えたので、
気になって最近の世の中の記事を検索したら
ある記事が目に留まった…

それが何かはここでは書かないが、
その中で触れられている部分に関して
少し思うところがあったので、
だらだら書いてみる…

＊＊＊

「ヨーロピアン･オーク」
その存在の事実はイイとして、

シェリーでは
ヨーロピアン･オークは用いない。

シェリー、
シェリー･ブランデー共に
アメリカン･オークしか用いない。

注）近年、極一部、意図的にフレンチオークを使う
ブランデー･メーカーはあるが…

ウイスキーに好まれるという
ヨーロピアン･オーク樽由来の成分は
シェリーには向かないとされてきたからだ。

新大陸発見以後の交易移行、
シェリーは今でもアメリカン･オークに拘っている。

有名なシェリーの文献にも、
1807年の記録として以下の文章が参照されている。

「米産、北米産、伊産、そして最後に西産を用いる。
…米産オークは…緻密で…孔がないため…もれがない。」

補足として、よくヨーロピアン･オークの産地として挙げられる
ガリシアには樽熟成のオルーホ(滓取りブランデー)があるが、
彼らは目の前の生えているヨーロピアン･オークではなく、
アメリカン･オークを用いている。
それは彼らの求める味わいでないからだ…


乾燥を待つアメリカン･オーク。ウエルバにて。撮影：中瀬


次のウイスキーにおけるシェリー樽の利用が1850年代から…
というのは、どこか可笑しい話では？と思う…

まず英国がシェリーそのものを飲むきっかけは、
百年戦争以後の需要から始まり、

英国内におけるシェリー飲料の重要度は、
16世紀初頭のヘンリー八世による国営のシェリー輸入会社が立ちあげや、
16世紀末期の海賊ドレークの略奪や、
17世紀初頭にはシェイクスピアの作品に多く登場することからも、
明らかである。

さらに、ウイスキーサイドからの可能性としては、
17世紀中頃のアクアヴィテに対する課税や、
18世紀初頭の麦芽税の登場によって、
「密造者達がシェリー樽に貯蔵した話」は、
むしろスコッチのメーカーが好んで使ってきた話し
だったはずである。

いわんやザ･グレンリベット以降の公認蒸留所が1820代以降増加し、
記録として、公の認識としてのシェリー樽熟成の記録が、
1850年代だった…としたのかもしれないが、
これまでの主張とはいささかギャップのある話である。

因みにシェリー樽での世界周航がウリとされてきた
キングス･ランサムの話しは1840代に始まった話しだそうだが…

1850年自体に強い意味はないと思うが、
個人的には密造者達が用いてきた説を支持したい。

＊＊＊

さらに「1860年代になると直接調達した…」
つづく「樽輸送の時代はとっくに終わっているが…」という話し…
これはどういう意味だろうか？

歴史的、経済的観点から見ても、
直接、空樽を入れることにどれだけのメリットがあったのか？
仮に空樽ではなく、中身が入ったままだとしたら、
スコッチ･ウイスキー･メーカー･ラベルのシェリーが
何故スコットランド内で瓶詰め販売されなかったのか？
そんな話は聞いたことがない…

やはりこれまで言われてきた通り、
英国内に輸入され、空樽となったものを
安価に確保してきたとする方が、自然ではないのか？

企業間的な話しで提携的なものがあった可能性もあるが、
いずれにせよ、コストの面で考えると、
この直接調達という話には、
なんらメリットを感じ得ないが、どうだろうか？

また、少なくとも1986年までは国際法上では、
シェリーは樽のまま英国に輸出することは可能だったはずだし、
細かいシェリー樽表記が増え始めたのは、
その1986年から数えてオフィシャルに多い12年物が出回る、
1998年頃だったと記憶しているが…

そもそも各々のウイスキー･ラバーの味の好みはさておき、
シェリー樽熟成の「らしさ」を語る際に話題になるのは、
1960-1970年代蒸留のものではないだろうか？

確かにその時代のシェリー樽表記のものは色が濃い物が多いが、
それはシェリー･サイドから言わせて頂くなら、
シェリーそのもの流行りが濃かったからだ。

別の言い方をするなら、戦争と不買運動の影響で、
結果的に長期熟成を果たした濃いシェリーが
当時英国で出回っていた為なのだ。

そして、その「色」に特化するなら、
それを再現するのに、
ヨーロピアン･オークが向いていたのは事実だとしても、

そこに1960-1970年代のにあったような、
「シェリーそのもののニュアンス」があるのか？
ということが疑問であるし、

樽の確保が難しいという現状と観点から、
ヨーロピアン･オークで半ば
無理くり辻褄合わせをしている／きたかのようにも見えるが、
どうなのだろうか？


250ℓのメディア樽。バルバディージョにて。撮影：中瀬


ヨーロピアン･オークによる熟成が濃い色がでるのは
Ｓ社の技術者にも詳しくは聞かせて頂いたのでそうだと思う。
ところが、その要因は、
シェリーそのものにおいてはネガティブに働く。

つまり、
スコッチにおいてのヨーロピアン･オークの優位性も事実である一方、
シェリー醸造におけるヨーロピアン･オークのリスクもまた事実なのだ。

重ねて書くが、
１９世紀中頃にフィノが流行って以降、
この１００年彼らが目標として造ろうと努力してきたのはフィノだ。
今さらだが、フィノとは英語のファインという意味である。

フィノの流行は別の世界的かつ大きな要因で起こったものだが、
１９世紀後半の半世紀は、正にフィノの最発達期だったと言える。

より広い意味では１９３０年代以降、その流行は顕著となり、
フィノをいかに効率的に造るかというのがボデガ（シェリー蔵）の
共通した大きな課題だったし、研究といえばそれが主だった。

それは、それを真似しようと躍起になった米国の大学や
オーストラリア、南アの研究書などからも見てとれる。

そして、このフィノはヨーロピアン･オークでは造れないのだ。
しかも、シェリーにおけるフィノ樽は全てドライ･オロロソの空樽である。
それは、タンニンがフロール形成の阻害物質だからなのである。

つまり、オロロソ系にヨーロピアン･オークが用いられてきた…
様な話は、フィノ製造を前提とした蔵のプランニングでは、
考えづらい話なのだ…

＊＊＊

ここで書いた話しは、このブログ上でも
何度か重ねて書いてきた話だが、
どうも、この手の話しは、
シェリーそのものを、どこか無視したところで
話がまとめられているような気がするの残念な話しだ…

恐らく昨今のバーテンダーの方々は、
ウイスキーの試飲経験軸をもちながら、
シェリーそのものも扱うようになり、
こういった記事から生じる疑問を
お感じになっているのではないだろうか…

もちろん、ウイスキー試飲経験が
豊富とは言えない僕の主張に
疑問を感じる方がいても可笑しいことでないない。

大事なのは、誰が正しいか？ではなく、
各々の考えと経験で検証してみる、
比較検討してみる、そしてそれを楽しむことだと思う…

ここに書いたのはあくまでも
シェリー専門家としての個人的意見である。