M.K.S Blog

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料理家・栗山真由美 ライフワークは料理と旅

 こんにちは。

大好きなポルトガル料理でも、ご当地ベルギー料理でも、和食でもない料理にトライしてみました。

ヨーロッパのヘソ、ベルギーに住むことになったのだから、ベルギー料理はもちろん、

魅力的なその他のヨーロッパ各国の料理も勉強していきたいと思ってます。

そんな折、ハンガリー料理に触れる機会があったので、迷わず挑戦しました。

 

ハンガリー風パプリカのトルトット

正式名は 「Töltött paprika」と言います。

 

パプリカの肉詰めなのですが、米が入ります。

 

バスマティ米という細くて小粒な種類の米です。

米も入って、パプリカに詰めてというと、トルコのドルマみたいな感じ?とイメージが湧きました。

 

でもでも、使うパプリカが違うんです。

 

Ramiroという種類の長細いもの。

スーパーの袋には

SWEET PALERMO RODE PUNTPAPRIKA とも書かれていました。

別名、イタリアンパプリカ、PALERMOとも呼ぶそうです。

原産地はイタリア、形は赤唐辛子に似ていて細長いのですが、全長20㎝近くあります。

形状と色から、辛い気がしてしまいますが、甘いのが特徴。

ピーマン類の特徴である苦味がほとんどなく、生食でも甘くてフルーツのようです。

RODE PUNTPAPRIKAはオランダ語で赤く尖ったパプリカという意味です。

本によると、黄色や白っぽい色もあるそうなのですが、見つけられませんでした。

 

材料はこんな感じ。

 

豚ひき肉と米、卵、パプリカパウダーを混ぜて肉種を作り、パプリカに詰めていきます。

 

種を取り除く時、肉種を詰める時、細長いスプーンがあると便利です。

こういった詰め物料理はきっちり、みっしり詰めるのがポイント。

でも、パプリカの先までスプーンが届かない、肉種が詰めにくい場合があります。

そんな時は菜箸が便利。

私は菜箸の太い方と細い方をパプリカの形状に合わせて両方使っています。

ある程度多めの分量の肉種はスプーンで、細かい部分は菜箸で詰めると楽に詰められます。

 

詰め終わり。

 

刻み野菜を炒めて、ハーブを加えた上にパプリカを並べて、

 

トマトの水煮や水を加えて煮ていきます。

 

下ごしらえさえできたら、放っておけるので楽チンです。

 

スープと共に盛り付け。

 

ひとり盛りは、パプリカの長さを切りました。

 

感想は・・・加熱後のパプリカは更に甘くなって、野菜ベースのスープと絡んでとろけるようでした。

野菜中心なので、胃もたれせず。

それでいて、肉や米もたっぷり入っているので食べ応えもありました。

 

結局、試したレシピが4人分で、余ったので、アレンジメニューも。

 

トルトットを4㎝ぐらいの長さに輪切りにして、耐熱皿に並べ、残っていたスープをかけた図。

 

チーズをのせて焼きました。

ドリアですね・・・おいしかったです。

 

いろんな料理に挑戦したい欲、そしてできるなら現地で食べてみたい欲は健在です。

コロナ渦でなかなか不自由ですが、いつかを夢見て準備しておこう。

 

 

 こんにちは。

私は名前に’栗’が入っているからか否か、栗が大好き。

料理でもお菓子でもとにかく、栗ものには目がありません。

そして昨年の秋、ベルギーに暮らして初めての秋でしたが、栗を見つけて、大喜び。

ベルギーの人も栗を食べるんだ〜と嬉しくなりましたが、不思議とケーキやチョコレートにはアレンジしないということも知りました。

この時期、栗の形のお菓子(焼き菓子でもチョコレートでも、和菓子でも)があったら、日本人的には中は栗の餡やクリームと想像しますよね?

これが違うんです。

モンブランケーキなんてものもありません。

あ、ベルギーでもフランス語圏は違うようですけど。

 

さて、スーパーではこんな風に売られています。

袋に好きなだけ詰めて、量り売りとなります。

オランダ語で栗はKastanjeといいます。

ポルトガル語のCastanhaと似てるからすぐに覚えられました。

オランダ語とポルトガル語、関連ないように思えて、時々似通ったものもあり、何でも勉強しておくものだな〜と日々感じます。

 

まず作ったのが、やっぱり大好き、栗ごはん。

こっちのお米がパサつくので、赤米を混ぜてます。

 

焼き栗もダッチオーブンで。

 

私にとって栗のスペシャリテというと、Creme de Castanhaというポルトガルの栗のスープ。

10年前ぐらいに、リスボンのレストランで習ったものです。

 

手間はかかるのですが、必ず毎シーズン最低1度は作りたい料理。

今年は苦戦しました。

買ってきた栗が壊滅的だったりと不運が続き、何度かトライしたんですよ。

これ↑かなり良い方だったんですが、栗の質がやっぱり違うんですよね。

栗100%でこっくり仕上がるとそれはもう至福、口福なのですが、なんだかさらっとした仕上がりでして。

何度も作ってコレだったので、納得いかず・・・

 

苦肉の策で、サツマイモを入れてみました。

こちらのサツマイモは中身の色がオレンジか紫。

この紫がすごく激しい紫色なので、オレンジをチョイス。

これが大当たり、功を奏しました!

 

色はイマイチなんですが、味は、「これよ!これ!」のおいしさ。

元々、サツマイモを加えるレシピもあり、栗とサツマイモは本当に相性がいいんですよね。

お互いの良さを引き出し合って、納得の着地点を得られました。

くるみのトッピングもグッドでした。

まあ、栗100%のレシピは格別なんですが、また次回にとっておきます。

 

最後に、前回の更新から間が空いてしまったので、コロナウィルス関連の最新情報を入れておきます。

ベルギーでは11月2日から2度目のロックダウンが施行されました。

期間は6週間なので、12月13日までです。

施行前の10月27日にはピークを迎え、欧州1の数字を残したベルギー。

ロックダウンを施行し、1週間経った今、新規感染者数、入院者数は減少が続いています。
集中治療患者数もようやく増加が止まり、死者数は増加し続けてはいるが、そのペースは遅くなっています。

ロックダウンを行えば、必ず結果として表れる一方で、先週・今週の秋休み、

政府の呼びかけにも耳を貸さず、平気で外国へバカンスに行く人々もいます。

昨日は国の祝日だったのですが、アントワープ市民が大挙して、オランダへ買い物に出かけたとニュースになっていました。

各数値が下がってきたとはいえ、第二波が始まった9月9日頃と同じ程度であり、引き続き、注意が必要です。

不自由が続きますが、ワクチンの話など、明るい日差しも指してきました。

なるべくポジティブに過ごしたいです。

 

 こんにちは。

まずは、ベルギーのコロナウイルス状況から。

現在警戒レベル4、レベル5でロックダウンなので、それを避けるべく10月19日(月)以降に実施されている措置が以下の通り。
(1)近づいた接触は、最大1名に限定する。
(2)私的な集会は、2週間の間最大4名に制限し、常に同じ者とする。
(3)公道における集会は、最大4名とする。
(4)マルシェ及び小規模な市は、引き続き開かれるが、飲食物の販売は禁止。

蚤の市、骨董市、小規模なクリスマス・マーケットは禁止されるえーん
(5)カフェ及びレストランは閉店で、テイクアウトのみ22時まで可能。

ケータリングによって運営されるレセプション及び宴会は禁止。

ただし、ホテル内で同ホテルに滞在する顧客のために行われるもの、及び、葬儀の際のレセプションを除く(最大40名まで)
(6)ナイトショップは、22時に閉店しなければならない。アルコール販売は、20時以降は禁止される。
(7)公道に所在することは24時から5時まで禁止される。

ただし、必要不可欠であり延期不可能な移動(緊急医療を理由とする移動、仕事の移動、及び自宅と職場の間の移動)を除く。

 

更に昨日、ベルギーのコロナウイルス対策会議が開かれ、スポーツ、文化イベント、教育(高等教育)などへの措置を講じた。
目的は病院の負担を軽減し、すべての学校の閉鎖を避け、すべての経済の停止を防ぎ、多くの国民が活動制限により孤立しないためとされる。
1 スポーツイベント
屋内外でのプロのスポーツ大会はすべて観客なしで行う。アマチュアのすべて大会は延期、18歳以下の青少年に関する大会は引き続き許可されるが、家族のうち一人のみが出席できる。飲み物・食べ物の販売は禁止。
2 高等教育
場所の占有率(当館注:教室での出席者数の割合のこと)は、20%に下げ、マスク着用を義務とする。
3 イベント及び屋内活動(文化、宗教、教育、結社活動)
当該組織がコロナ対策ルールを遵守する十分な保障があれば、最大40名まで許可され、1.5メートルの距離とマスク着用の遵守によって最大200名まで許可される。飲み物・食べ物の販売は禁止される。
4 公共交通機関
各当局は、その権限において、あらゆる混雑を避けるよう、交通機関の能力を最適化するよう確保しする。
5 遊園地
一時的に閉鎖される。
6 動物園
屋内空間は公衆に対し閉鎖される。飲み物・食べ物の販売または消費は禁止される。
7 テレワーク
引き続き規則となる。経営者連合とともに、可能な限りテレワーク規則を適用すべく、企業が責任をもって対応するよう、モニタリングシステムを実施することを決定した。
状況の緊急性に鑑み、当該規則は、本23日の公表をもって直ちに効力を有し適用される。規則は、11月19日まで効力を生じ、2週間後に中間的な評価が行われる。

 

だいぶシビアな状況です。

専門家達は、早くから警鐘を鳴らしていて、ロックダウンが唯一の選択肢との意見が大多数。

しかし、政府はそれを避ける方法を模索したい方向性。

一部では、冷え込んだ経済を持ち直すためにも、クリスマス商戦は残したい。

その為には今、早めにロックダウンを!という意見もあるそう。

私自身の直接の知り合いに感染者はいないのですが、割と近くまで感染は広がっているのは感じます。

もうどうしたら。。。

不自由で窮屈で暴れたくなる気持ちにもなります。

が、立ち止まって、各々ができることをしっかりやって備えるしかない。

こーゆー時、日本人の方が団結力あるように思います。

 

さて、今日の本題に入ります。

ベルギー料理といって、まず思いつくもの。

旅した時にも食べた、通称バケツムール!

そう、ムール貝の蒸し煮。

レストランでも食べてるし、なんとなく想像できるけれど、基本は抑えたい。

 

そんなわけで、バイブル読み込んで再現 and more も。

 

この本、本当にいいんです。

レシピだけでなく、歴史や背景、ストーリーもあって。

正式名はオランダ語で

Mosselen met Frietjes

ムール貝とフリッツという意味です。

 

まず、ムール貝。

スーパーではこんな形のパック詰で売られています。

1kg入りか2kg、500g入りも見かけましたが、一部のスーパーに限られます。

 

貝の種類は2種類。

 

Extras or Super(小ぶりのもの): 生後1-2年、身の部分は総重量の28%

Imperial or Jumbo: 小ぶりのExtras or Superからプラス4年、身の部分は総重量の45%で成熟したもの

 

私は小ぶりのSuperを選びました。

信用してるレストランのお姉さんが、「私は小粒の方が好きなの」と言ってたことと、

私も例えば牡蠣でも、小粒の方が好きなんですね。

○岸などの大きな牡蠣をありがたがって食べる人も多いけれど、小粒でミルキーな方が好み。

 

下処理をしてきれいな水に放したところ。

下処理できたら、6割ぐらい料理も終わった感じです。

 

加える野菜やハーブ、スパイスも選択肢が色々ありますが、初回ですのでごくシンプルに。

ベルギーではあらかじめ刻んでミックスされた、ムール貝用の野菜パックも売ってます。

ムール貝は家庭でも作られていて、浸透している素材なんだとわかりますね。

 

煮汁もワイン、シャンパン、ベルギーらしくビールなどの選択肢が載っていました。

美味しそうだけど、そこまでできないよーってアイデアも。

私は基本のきで白ワイン。

調理が始まれば実に簡単な料理です。

 

自然光で撮りたくて、でも、真っ黒な感じにえーん

 

ライトの下で撮ったら、中身がはっきり。

でも、雰囲気は自然光の方がいいよねー

 

皿盛り。

 

もちろん、ワインと合わせました。

正式名 Mosselen met Frietjes にあるように、フリッツ(ポテトフライ)が添えられるのが常で、どちらもベルギーの国民食になります。

最高の組合せラブ

フリッツについても大変興味深く読みましたが、話が広がりすぎるので、別の機会に。

ベルギー人はマヨネーズも大好きで、ムール貝に添えたり、フリッツにもディップして食べるので、お店で食べたらもれなくマヨネーズもついてきます。

私はマヨラーではないので割愛してます。

 

本によると、ベルギー国内で消費されるムール貝は年間4万トン、

国民一人当たりの食する量は4kgだそうびっくり

それに対してベルギーでの漁獲量だけでは足りず、多くはオランダから輸入しているとのこと。

 

ここからはベルギー料理ではありませんが、リユースメニューのご紹介ニコニコ

 

残ったムール貝とだし汁(しみじみ旨い!)でリゾット作りました。

パスタもいいと思います!

 

残った野菜も一緒に使えるから、加えたのほぼお米だけです。

 

あまりに美味しかったので、アップもウインク

 

更に〜

牡蠣を乾煎りして、牡蠣のオイル漬け・・・

私は好物で日本にいた頃はよく作ってました。

作り置きできるから便利ですしね。

で、それをムール貝で作ってみようかと。

 

できました〜

 

香味野菜と共に、オイル漬け。

日持ちするので、常備菜に。。。といいつつ、どんどん減る憎いやつ笑い泣き

お味は、牡蠣より歯応えあって、おつまみ感強いかもですが、

そのままでも、他の素材と串に刺してピンチョスも良さそう・・・おいしいです。

 

乾煎りするので、水分飛ばして、身が縮みますが、

ギュッと旨味が凝縮してワインが進みます口笛

 

最後に色味が良くないので迷いましたが、アイデアとしてシェアしますー。

 

ムールと一緒に煮た野菜ですが、量が多かったようで余りました。

ムールのだしがしみた野菜、捨てるのも惜しくてスープも少し残っていたので、卵とじのお蕎麦にしました。

写真はないのですが、味噌汁の具にしたら、しじみ汁みたいなお味。

貝の料理は、そのものだけでなく、だしの利用とか色々広がって楽しい。

ベルギーの大定番料理から、脱線料理まで、ムール貝フル活用でした。