Quesos
乳を凝固させて、水分を抜いたもの
左ナチュラルチーズ
右プロセスチーズ
焼くと違いが分かりやすく、
溶けるのがプロセスチーズ。
チーズの種類は4つ
ナチュラルチーズ
プロセスチーズ
熟成を止める。加熱、賞味期限も長い。
ナチュラルチーズを細かくし、
加熱して溶かして乳化剤を添加してなめらかに冷却したもの。
油が溶けださない為に乳化剤入れる。
固形分が40％以上。
チーズフード
刻んで溶かすまではプロセスチーズ。
ゆるいプロセスチーズがチーズフード
かけるチーズと塗るチーズとか。
乳主原
チーズ的なもの。
リコッタとか。乳清、生乳、クリーム、塩
ベルキューブ。使っているチーズが少ないもの。
Kiri とか。
Kiri2022年までがクリームチーズ
今はクリーミーポーション。
生乳、クリーム、乳タン白。乳清ミネラル、塩
チーズの量を少なくした。
柔らかくチーズぽくなく、食べやすくなった。
ここでいう生乳は牛乳のこと。
生は加工していないという意味。
山羊、羊の乳は
生山羊乳、生めん羊乳と書きます。
チーズのラベルは食品表示法で定められています。
種類名は14ポイント以上。
原材料は多い順に書いて、
スラッシュして添加物。
また日本産のチーズは、
一番多い原材料の産地表示が義務付けられています。
購入前にチーズの裏を見ると、
そのチーズは何かが分かり自分の好みに合うもの
見つかりやすくなります。
市販のフィラデルフィアは
ナチュラルチーズもプロセスチーズも両方ある。
カマンベールを３種食べ比べ。
熟成タイプ
包装後加熱雑菌いわゆるプロセスチーズ
クリーム添加
プロセスチーズは溶けるので分かりやすいですが、
味だけではなかなかに皆さん優秀で
３種全てそれぞれに美味しい。
着色のお話も着色といっても植物由来からとった色なので、
怖がることも嫌がることもないです。
アナトー色素だと
アフリカ原産ベニノキの種子から抽出
ただ保存料のナタマイシンは有毒。
オイル、石油製品ラップを食べている感じになります。
昔は蜜蠟使っていたのですが、
カビ防止に保存料のナタマイシン使うところ多く、
チーズの耳は切って取り除いて食べた方がいいです。
チーズのラベル表示,
栄養成分表示を見て理解ができるようにレクチャーしていただきました。
先生ありがとうございます。
食べて比べて知るチーズの世界、
おもしろいです。