塩麹のストックがなくなったので、
新しく仕込みました。
今回は、いつもの塩麹と、
醤油麹にもチャレンジ。
米麹は、『樽の味』さんの。
麹の粒が残りにくく、安定した美味しさ。
私は、米麹300g
そこに、粗塩を90g
水をヒタヒタになるまで入れ、よくかき混ぜます。
常温で毎日一度はかき混ぜて、
二層に分離してるとうまく菌が発酵してるそう。
夏場は傷みが気になるので、2〜3日常温発酵させたら、冷蔵庫へ。
冬場も、今回は日中暖房をつけているので、5日ほどで冷蔵庫へしまいました。
鮭の下味につけておいて、
冷凍しておけば、いつでも旨みたっぷりの
塩焼き？ん？
塩麹焼きがいただけます。
塩麹を使い出して、
発酵食品のちからで、
魚もお肉も柔らかく、旨みがでて、
シンプルに塩麹だけで美味しくいただけます。
麹の甘みで十分なので、
みりんも買わなくなったり。
お味噌汁の出汁にも足したり。
味噌も醤油も、日本人は菌と上手に
暮らしてきたんだなぁと思います。