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ミシュラン三ツ星「すきやばし次郎」に続いて銀座の「老舗久兵衛」を語ってみますか？
お疲れさまでございます。
前回の「すきやばし次郎」の
お鮨の記事に続いて今回も
銀座の老舗「銀座久兵衛」を
取り上げてみたいと思います。
このところ鮨の話が
けっこう多いですが
もちっとお付き合い下さい。
７連連続で
ミシュランガイドの
三ツ星を獲得しているのが
銀座の数寄屋橋交差点の
近くに店を構える
「すきやばし次郎」
前回の記事でも
ちょっと書いたとおり
すし職人の技を極めつくそうと
江戸前に独自の研究と
工夫を重ねてこられたのが
小野二郎さん流のゆるぎない
お鮨のスタイルですね。
かたやマーケティングと
プロモーションで
老舗の暖簾と味を
ブランディングすることを
極めていくというのが
銀座久兵衛の
「今田洋輔旦那」流でしょうか。
人当たりもよく
寿司職人というより
SUSHIシェフといったほうが
しっくりくる国際派でしょうかね？
招かれて
若手育成の調理講習会で
技を指導し熱弁を振るう
久兵衛の二代目の旦那
今田洋輔さんです。
いち職人でなく
初代の築いた名店の看板を
国内外に広めた
立役者でもありますね。
久兵衛といえば
北大路魯山人と返ってくるぐらい
先代の遺産は大きいですよね？
偏屈者で
傲慢なところもあった
あの北大路魯山人から
先代の旦那が
とても可愛がられたことを
上手に取り込んで
店舗拡大に成功されています。
この久兵衛じゃ
老舗だけあって大将や
親方という呼ばれ方ではなく
「旦那」と呼ばれています。
その久兵衛の
３代目となる若旦那が
コチラの人。
いまや、テレビにも
ひんぱんに出演されてるから
おなじみかも知れんですね？
高校生の頃から
店でアルバイトをされて
修行をなさっておられました。
その頃は
本店１階のホールで
大きなヤカンを持って
お茶を注いでおられましたよ。
これだけの店になってしまうと
３代目としては大変でしょうね？
２代目の旦那が
政財界から芸能界までの
いわゆる著名人との交流が
とても広くてゴルフも
相当の腕前です。
そういう点でも
トップセールスによる集客も
功を奏していたと思いますね。
この旦那の機動力が
久兵衛の店舗拡大に
大きく寄与したんじゃろうと
思いますよ。
今でも
世界各国の著名人が
来店したりすると旦那が
ご自分で握られますよね。
ふだんの時は
たいてい常連客をはじめとして
来店客へのあいさつ回りに
忙殺されていますね。
なので旦那が
ご自分で握っている暇は
なさそうです。
銀座久兵衛といえば
「穴子」・・・sea-eel ですね。
女性のお客様には
ちゃんと一貫を切り分けて
塩とタレの両方を食べられるように
気づかってもくれます。
ふわふわして香ばしく
とても美味しいことは
言うまでもないですけどね。
握りのシメ前に
アナゴを追加で
オーダーする常連さんが
大半のようですね。
この久兵衛から
巣立っていかれた
ミシュラン獲得の有名店も
都内にありますね。
そのことを見ても
分かる通りに
最短期間で一人前に
育成できるシステムが
出来上がっているんでしょう。
地方の寿司店の後継者や
ほかで技術を身につけてから
入店する職人さんも多いようです。
古いしきたりにこだわって
ムダに修行の年月を
重ねさせる仕組みでは
ないようです。
職人さんの育て方も
ゴルフに例えるとすると
すきやばし次郎が
「個人レッスンで教えるゴルフ」
なら
銀座久兵衛は
「レベルごとにカリキュラムを
組んでクラス分けされたゴルフ教室」
っていうところでしょうか。
同じ国際派の鮨店でも
個人のワザが際立つ店と
総合力で勝負する名店の
違いでしょうか？
まぁ、そんなとこです。
なにを持って名店というか
定義は難しかろうけど
自分の持ってるモノサシで
それぞれの人が感じ取れば
良かのじゃないですかね？
ッてとこで
銀座高級すし店対決。
・・・って
対決でも何でもなかったね？
単なる比較でしたわい。＾＾
どっちの店も
お鮨を、つまむなら
好きな店の代表ですが
気軽に楽しめるのは・・・
久兵衛のほうですかね。
高級居酒屋みたいで
落ち着かん、っちゅう人も
おるみたいやけど
・・・そこが好きです。
「水谷」「さいとう」「よしたけ」・・・
鮨以外にも
並木通りの「小十」と
素晴らしか店はあるにはある。
でもさ
気取って食べて
肩凝ってしもうたら
「なんのこっちゃい！」って
なるでしょ？
だから
周りが適当に賑やかで
話に花が咲いてる方が
観察していても楽しいのですよ。
その点、銀座久兵衛は
ひとりでも板前さんたちが
如才なくお相手してくれるし
一人で食べていても
いっちょん退屈せんのですよ。
アナタも
行きつけの１軒を
見つけて通えば、
きっと自分の
成長につながると思います。
余計なお世話じゃったですが
そういうことで・・・。
ほんじゃまた、ね。
カメジロー。
すきやばし次郎の記事はコチラ。
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