【灰持酒（あくもちざけ）】
熊本で、前から気になっていた灰を使って造るお酒『赤酒』を買ってきました(^^)
灰持酒は醸造のもろみに「灰」を入れ、弱アルカリ性にすることにより、火落ち菌や好酸性の細菌を寄せ付けず、火入れしなくても長期保存ができるお酒で、歴史は古く、原型は平安時代の『延喜式』で使われる「黒酒（くろき）」までさかのぼれるそうです。
神事で使われる御神酒、白いお米と麹で造られるのが「白酒（しろき）」、白酒に灰汁を入れて造るのが「黒木（くろき）」。灰を入れて糖とアミノ酸がアミノカルボニル反応をし、赤褐色になることから黒木かと。
赤酒も赤いです。
熊本だけかと思ったら、鹿児島に『黒酒』と、
島根出雲の『地伝酒』がありました。
熊本で赤酒は普通にリカーショップに売っていましたが、鹿児島では数件回ったけど、どこも置いておらず、
“おいどんは焼酎でごわすっ”
でしょうか、焼酎の情熱を存分に感じました(^^)
灰持酒の味は、お屠蘇のような味醂の味がするので、清酒のようなお酒を求めると、すたれてしまったのもわかる感じがします。
もっとも原料が清酒より多い、戦後の供給難で衰退もあったかと思います。
熊本大地震の時に、蔵が被害を受け、何とか復興存続させたお酒でもありました。
今の灰持酒でも火入れはしていないので、酵素が活性しており、生きたお酒ですね(^^)
甘いので飲むお酒としては、あまり適さないのでお屠蘇か料理で使うのがいいでしょうね。
赤酒の料理酒もありますが、いろんなものが配合されているので、料理に使うなら、そのままの赤酒をおすすめしたいです✨
お酒といえば清酒が主流になり、おいしさの追求になっていますが、お酒として比べるなら灰持酒は支持されないのもわかります。
以前より気になっていたのは、その製法からくるものです。
お酒という比較ではなく、その技術、製法はバイオ分野の研究になるのではないかと、僅かに思います。
どこにもそれらしい記述はないので、ただの保存法で終わるのかな？と思うのですが、頭から離れないものがあります。
鹿児島空港から帰ってきたのですが、空港隣に河内種麹のお店がありました。
「麹は世界を救う」
ですって(^^)
今日はひな祭り🌸
白酒と赤酒でお祝いします。
今日も皆さまに幸せを感じることがたくさんありますように✨✨
