味の記憶

小麦粉酵母ってどんなもの？と思われるかも知れませんが、手っ取り早く食べれるのは横浜中華街の肉まんの皮でしょうか(^^*)

小麦粉酵母の生地は、今は老麺と呼ばれる手法で中国の肉まんの皮、パオなどの生地で使われているようです。

中華まんの皮でも市販で売っている皮はイーストやイーストフードで作られているので、味の深みが違うんですよね(^^;;
横浜中華街と明記したのは手作りで老麺法で作っているから。お店によって手法は微妙に違うようですが、基本は老麺法です。

普段、雑誌の情報はあまり当てにしていなかったのですが、dancyuという雑誌で、以前、肉まん特集みたいなのかあったんですね。
メインは中身の餡だったと思うので、小さな文字扱いでしたが、各お店のリサーチで生地の手法まで書いてありました。

お店もよく教えたと思うのですが、リサーチをした編集者さんたちの知識の深さや探究心に脱帽しました。

中種法と書かれてあったか忘れましたが、とにかく老麺であり小麦粉酵母の手法であることはわかりました。
「？」と思われるかもしれませんが、ざっくりいうと

小麦粉酵母＝老麺＝中種法

です。ざっくり、私の中ではこれです(^^*)

横浜中華街のお店によっては、老麺法で自家製酵母の中にイーストをいれているところも多くありました。
自然酵母をしているのはイーストのようなものを使わないためなのに、わざわざイーストを使うのは、やはりお店としていつも安定して沢山の商品を提供するため、イーストを入れたほうが皮がふっくら軽くなるため、そんな利点があるからだと思います。

お店であればうまく融合していくのも有りだと思っています。
イーストは食感を軽くしてくれます。本質や原点をわかっているから、利点をうまく合わせることができるのだと思います。

それがだんだんとイーストだけでも皮ができる、大量生産になればイーストを化学的に作ったイーストフードで作られる、そんなふうに見た目は同じような皮でも、味は似て非なるものに時代はなっていったのだと思います。

私も含め、子どもたちも本当の味を知らない世代になってきました。
五感の記憶は必ず戻れると思います。
そんな機会をこれからも子どもたちへと繋いでいきたいと思います。