2010/08/23 明日はソフトフランスの日

明日のバゲットはソフトフランスの日です。


通常であれば、当日仕込みの生地を焼成作業まで持っていきますが、今日は少し時間が余ったので、日曜日のみの"低温熟成バゲット"と同様、一晩かけて冷蔵で生地を熟成･水和を促すオーバーナイト製法に切り替えました。





バゲットは基本、小麦粉･塩･水･微量のイーストのみで形成されます。
(場合によってはルヴァン種を配合する店舗もありますが)



ですから粉本来の味や、熟成具合によって風味も食感も変わります。



ラーメンに置き換えれば"塩ラーメン"と同じ…といったところでしょうか？



ごまかしが利かないのです。



バゲットは職人の腕が問われるパンだと感じていますが、だからこそすごく楽しいのです。

2010/08/23 クリームチーズ&レーズン

自家製ルヴァンリキッドを配合したライ麦生地に、酸味の少ないクリームチーズと、ラム酒で煮詰めたレーズンを包み込みました。




ワインなどとよく合います。




…僕はお酒が一切飲めませんが…(汗)

2010/08/21 蜜りんご入りライ麦パン

ゴロゴロと大きめにカットした"蜜りんご"を洋酒で煮詰め、ライ麦生地で包み込みました。




噛み応えのあるバリッとしたクラストの中は、"むっちり"としたクラムと"蜜りんご"。
すこし不思議な食感の組み合わせです。




先日、当店で使わせて頂いている放し飼い鶏の卵"野芳卵"などで有名な、新潟県村上市の㈱オークリッチさんより、お中元を頂戴致しました。






当店のスタッフや何時もお世話になっている地主さんをはじめ、地元農家さんや、同じ地域の人気洋菓子店Patisserie"グレヌ"さんにも"おすそ分け"させていただきました。
有難うございました。