2010/09/28 クロワッサン･シュペリユール(再)

先日のクロワッサン･シュペリユールの比較写真です。


手前が配合の改良後。
後ろが改良前のクロワッサン･シュペリユールです。




"グラム"、"焼成温度"及び"焼成時間"はどちらも同じものです。
最終発酵の程度によって多少、大きさに違いは出ますが、全体的な色艶と生地の"張り"に差が出ています。



側面から見てもボリューム感に違いも生まれました。

2010/09/28 渋皮栗のブリオッシュ

渋皮栗を使ったブリオッシュ。
ブリオッシュ生地には砕いた渋皮栗を混ぜ込み、中にはマロンペーストを包み込んでいます。




"ちょこん"と乗った渋皮栗にはケシの実で少しばかり" おめかし "。



不定期のブリオッシュですが、基本、週末や祭日の商品となりそうです。

2010/09/27 クロワッサン･シュペリユール

三種類の粉をブレンドし、発酵バターやゲランドの塩で仕上げた自慢のクロワッサン･シュペリユール。



本来、夏と冬とで配合を切り替えるところですが、今回は根本から配合を変えました。







焼き色、艶、そしてボリューム感や"しっとり感"を上げる為、高温短時間での焼成、配合からドリュールに至るまでを見直し。
更にここへ近々、冬配合に切り替えたいと思います。




配合の見直しはしても、従来の、フィユタージュの様なパリパリ･ホロホロ感はそのままに。
開業して間もなく生まれたこのクロワッサン･シュペリユールでしたが、何処か今一つ納得がいかず、ミキシング方法や時間･折り込み方法やその厚さなど、試行錯誤の末、ようやくイメージに近付きつつあります。



そして"ブリオッシュ･アプリコ"も、従来のタイプから腰高になる様に形の変更。




どちらも是非一度ご賞味下さい。