東京工業大学(東工大)は1月6日、県立広島大学との共同解析により、味に対する好き嫌いに応じて顔の皮膚血流が特異的に応答することを明瞭ににしたとアナウンスした。
結果は、東工大 社会理工学解析科の林直亨 教授、県立広島大学の鍛島秀明 助教らの共同解析チームによるもの。解析の明細な内側容は、1月5日付けで「Chemical Senses」に掲載された。
おいしいものを食べると幸福感がもたらされ、それに見合った表情にするし、まずいものや苦手なものを食べると等しくそれに見合った表情にする。表情のは味のよし悪しや情動を反映するといわれているが、表情はイージーに偽り、隠すことがポッシブルなので、そのから感じている味覚を風評することは困難だ。
そこで解析チームは恥ずかしいと顔を赤らめたり、健康コンディションが悪いと顔面が蒼白になったり、顔色にまつわる言語表現が数多量存在していることをヒントに、味覚の客観的風評法として、顔の皮膚血流に着目。2011年に、甘味、酸味、塩味、うま味、苦味の下地味に対して顔の皮膚血流が特異的にすることを突き止めていたが、複雑な味覚を用いても、顔の皮膚血流とおいしさの相関が在ることを実証することが、実用化に必須で在ることから、現在回の解析が開催された次第だ。
実験は、被験者15名をターゲットに安静時と、味覚刺戟中(オレンジジュース、コンソメスープ、苦いお茶、、チリソース、水)に顔の皮膚血流を「レーザー規格ル法」によって計測し、刺戟中の血流の相対量の算出が開催された。なおレーザー規格ル法とは、光の干渉のする速さが、測定ターゲット表面に在る物体の移動速度と相関することを用いた非コンタクトの血流測定法で在る。また、与えられた味覚の好き嫌いを表す主観的嗜好度については、11段階の主観的嗜好尺度法を用いて測定された。
その結末、おいしいと感じられた刺戟(オレンジジュースとコンソメスープ)を与えた際にはまぶたの血流が増加することが判明(画像1・2)。つまり、主観的なおいしさとまぶたの血流の相対的増加量との間には相関相関が確証されたというわけだ。一方、おいしくないと感じられた刺戟(苦いお茶)では、鼻や額の血流が減少することが判明。これら結末は、顔の皮膚血流が味覚に対する好き嫌いに伴って特異的にしたことを示しているとした。
現在後の展開としては、食品開発場面において、玄人でも長い間間の訓練が必須な味の官能風評に適用出来るとるという。応用的には、臨床や介護場面において、意思疎通の困難な者(例を挙げると重症筋萎縮硬化症や筋ジストロフィーのクランケ)の味覚を客観的に判定でき、個人の嗜好に合った御飯を供給することが出来るとるとしている。