寒くなってきました！
鍋の季節ですよね♪
鍋料理って言うと具沢山で完全食なのを連想します。
僕自身具沢山鍋は凄い好きです。
しか～し！！
具が多くなればなるほど、ある問題点が出てきます。
それは・・・具の雑味。
鍋物は炊いた時間に応じて、本来の出汁だけじゃなく具材からの出汁も利いてきます。
つまり、食べ始めと食べ終わりで印象が変わってくる。
具材をおいしくするための出汁が、最後では具材のいろいろな味を吸い込んだ調味料に成り果ててしまう。
そうなると・・・食材の味を生かした鍋物料理ではなくなってしまいますよね？
それなら単純に煮込んでスープにしてしまったほうが、味の方向性は決めやすい。
そう・・・鍋は味の方向性がだんだん変わってしまうからこそ・・・・
食材本来の味を生かす料理としては？やっぱり不完全？
かも知れないですね。
そう・・・・本当においしい鍋物っていうのは具材のちゃんぽんによっては生まれないんじゃないの？
その疑問・・・・
関西が誇る鍋奉行、桂南光師匠が解決してくれました。
本日の大阪ほんわかテレビの「鍋」はまさしくシンプル。
なぜなら具材は２種類！
最近よく聞く「生でたべられる豚肉」と「エグ味のないほうれん草」
そしてその食材を引き立てる、鍋物の中心・・・・出汁！
これは土居の「真昆布」
本当においしい出汁はそれだけで飲み物になります。
今回の昆布だしはその最高峰。
そして昆布が最高級品ならば、それに見合った「水」を使用しないと、昆布に失礼です。
水は海洋深層水を使用。
一晩真昆布を浸した海洋深層水の出汁。
これを受け止める鍋もまた最高のものを選ばないと、出汁にも食材にも失礼です。
食材だけでは・・・
味付けだけでは到達できない・・・・
その壁の向こう側に「味」を運んでくれるのはやはり「鍋」です。
そう・・・厚い土鍋は熱の伝わり方が遅い。
遅くて・・・・じっくり鍋自身が暖まってから熱を伝えるから・・・・・
土鍋独自の遠赤外線効果とあいまって、しっかりと内側まで熱を伝える事ができます。
今回使用された鍋は信楽焼きでした。
意外と安くて２５０００円。
この土鍋と、ルクルーゼの鍋が欲しいと思わず叫んでしまいましたよ！
なぜそこまで？
それはシンプルだからですよ。
シンプルなものほど、雑にしたほころびを大きく反映する。
だからこそ、全てにおいて完璧な布陣の元・・・
挑まなければならない。
なぜならごまかすものが何一つないから。
仮面ライダーカブトでも言っていましたね。
「おばあちゃんが言っていた。
手をかけた料理ほどまずい」
料理とは食材の味をごまかす手法です。
激安食材をそうと感じさせない味に仕上げる技術は、料理の真骨頂と言えるでしょう。
では・・・・その定義に従うと、刺身は料理？という疑問が出ますよね？
料理の持つもう一つの顔。
それは「食材の旨みを限りなく引き出していく手法」
お刺身の味がお店によって違うのは、食材選びの腕に違いがあるから。
それと・・・・知ってます？
魚って、包丁の入れ方一つで味が変わるんですよ！
冷蔵庫から出してからの時間もそう・・・
シンプルだからこそ、食材の温度一つで味が変わります。
本当です。
今日の鍋物は衝撃的でした。
食材の雑味をごまかす「ちゃんぽん」な鍋物が常識となりつつある今。
食材の味を際限なく引き出していく事だけを考えた「しんぷる」な鍋。
そしてこの「しんぷる」こそが、おいしい鍋物のコツでもあります。
なぜなら、あの鍋がおいしいのは具材が少ないからです。
２種類の食材しか、出汁をくぐらないということは？
そうです。
余計な味が出しに混じらないんです。
いつかはこんな「しんぷる」料理を手がけられる腕になりたいな・・・・
そんな身の程知らずな事を考えながら、しんぷる鍋に心が震えました！
ここまで人の心をつかんで離さない・・・・
そんな境地にたどり着いてみたいものです。