Vini d'Italia 1989 Gambero Rosso Vol.100
Paolo Scavino-Barolo 1984 その2
前回はクリュの紹介。今回は製法等を書きますが、製法内容は1995年当時の私のメモとなり、現行品とはかなり様相が違います。
Az.Agr.Paolo Scavino
設立年：1921、
オーナー：Lorenzo Scavino（初代）→Paolo Scavino（二代目）→Enrico Scavino（三代目）なお、実娘のEnrica＆Elisaも家業を継ぐ為に就労済。
Barolo
生産初年度：不明（1921年の会社設立前後から生産されていたと思われる）、
年間生産本数：約4000本（1995）
使用ブドウ品種：Ne100％、自社畑からのブドウのみ、
畑名：前回書いた畑の複数混醸。
1984は天候不順の為、単一クリュBaroloを生産せず、全ての収穫ブドウをノーマルBaroloに使用した、
収穫方法：手摘み、
ファーマ容器：INOX・ロータリーファーメンター（RF）、
ファーマ温度；32～34℃、冷媒使用コイル式熱交換システム、
ファーマ＆マセ日数：12～15日間、一日に10～15回RF使用、
マロ：実施しない、
熟成容器：スロヴェニアンオーク1700～7000l（樽齢：7～18年）、
フレンチオーク350～500l（樽齢：２～7年）、
熟成期間：24ヵ月間樽熟、6ヵ月間INOX、
※醸造＆熟成に関して様々な方法を研究中で、生産年によって刻々と変化している（1995年の情報）
※※現行Baroloは７つのクリュの収穫ブドウから生産されるが、どのクリュが主となるか不明。クリュ毎にファーマ＆マセ。容器はINOX、温度調整、天然酵母、マセ60日間、マロはオーク樽内にて。酒石酸の安定化は、低温状態で冬季に自然発生。クリュ毎に熟成。フレンチオークで10ヵ月熟成、更に3000～5000l樽で12ヵ月熟成。その後にクリュを混ぜ合わせINOXで12ヵ月、瓶詰後10カ月の瓶熟。新樽率５～10％、
Scavinoは本当に研究熱心です。昔も今もクリュの分析と製法の工夫に余念がありません。クリュの研究の結果、Piemonteでも屈指の多種クリュの所有者となり、二大看板Barolo”Rocche di Castiglione” “Bric del Fiasc”の他にも単一クリュBaroloを産し、予てから複雑な味構成で人気を博したBaroloノーマルは元より、Barolo“Carobric”（Ca＝Cannubi, Ro=Rocche di Castiglione, Bric=Bric del Fiasc）でも成功します。
次回はScavinoが導入したと言われているロータリーファーメンター（RF）とバリックを少し解説します。
Barolo CAROBRIC, Bric del Fiasc バローロ カロブリック ブリック デル フィアスク
Gambero Rosso Vini d'Italia１９８９ ガンベロロッソ ヴィーニィディイタリア１９８９ 解説
Paolo Scavino パオロ・スカヴィーノ ポートフォリオ
Barolo 現行バローロ テクニカルシート
Paolo Scavino パオロ・スカヴィーノ カンティーナ場所
