今日のご紹介は、銀座文明堂さん。
今、銀座松屋さんに期間限定で入ってます。
文明堂さんは、カステラで有名ですよね。バウムクーヘンを担当して30年をこえるスペシャリストがいるそうです。
タネづくりは、『別立て法』。
まず卵を卵黄と卵白とに分けます。
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卵黄は発酵バター、砂糖などを加えて混ぜ合わせ、卵白は砂糖を加えて、しっかりと泡立てたメレンゲをつくります。
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そして最後にそれぞれを混ぜ合わせます。
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卵黄には、材料がしっかりと混ざる“乳化作用”という特性があり、卵白には、生地がふんわりとするという特性があります。
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それぞれの特性を活かして工程を進めていくことで、
きめ細かく、しっとり そして、ふんわりとした食感に焼き上がる、最高の配合となります。
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物理的手順をふむことは、誰にでも出来ますが、
生き物であるひとつひとつの材料の状態を見極めて、はじめて良いタネが出来上がります。
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焼成は、タネ入れから熱を加え、一層ずつ焼き上がるまで片時も離れることなく、常に少量ずつタネを足し、焼き上げます。
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仕上げには、フォンダンをつける前にアプリコットジャムを塗ります。
（HPから）