飲食店を作るには part3

おはようございます。

もう夕方ですが…

飲食店を作るにはのつづきで～す。


前回、初打合せの巻き編で
いろいろ質問を浴びせられた“秀さん”
さらに今回、追い打ち？をかけます。

それでは始まり始まり～


意気消沈した“秀さん”を目の前に
少しテンション高めの私、

用意してあったレポートをテーブルに広げました。

タイトル“飲食店を作る”

その一　【お店のコンセプトを決めよう】

誰のために？

何を？

どうやって？

何のために？

その二　【売上目標を決めよう】

客単価の設定

一日売上の設定

月間売上の設定

年間売上の設定

その三　【運営費用を知ろう】

月間売上予測を元に
原価率を割り出そう

月ごとの人件費にあてられる金額
時給を割り出そう

月ごとの光熱費の予測金額

月ごとの消耗品の予想金額

月ごとの通信費の予想金額

年間売上予測に基づき
月ごとに返済出来る金額を知ろう

その四　【目標計画表を作ろう】

一年後の短期計画を作ろう

三年後の中期計画を作ろう

五年後の中長期計画を作ろう

その五　【販促計画表を作ろう】

毎月のイベントや季節の出し物等の計画を
一年間立てよう

一年間にかけられる販促金額を決めよう

低予算で出来る販促物を考えよう

その六　【事業計画書を作ろう】

上記記載事項をまとめて作りましょう


私：「まずはこの内容を一緒に作りませんか？」

秀：「けっこう考える事ありますね」

私：「いえいえまだまだこれは序の口ですが、
　　　そんなに面倒ではないですよ。
　　　私と楽しく決めて行きましょう」

秀：「正直、もっとおおざっぱにしか
　　　考えていませんでした。
　　　今まで経費や運営について
　　　勉強してこなかったので…
　　　これから必要な事も分かって
　　　いるので教えていただいて
　　　よろしいですか？」

私：「はい、もちろん運営上必要な数字については
　　　おいおい理解頂くつもりです。
　　　この内容を踏まえて必要な初期投資費用を
　　　決められた方が後々困った事には成らないと
　　　思います。」

秀：「はぁ」

私：「それでは内容の説明に
　　　移らせていただきたいと思いますが
　　　よろしいですか？」

秀：「ひと息つかせてもらって良いですか？」

すっかり元気の無くなった“秀さん”
そりゃそうです。まさか、制作物の相談に来て
こんなややこしい話に成るなんてw
思っても見なかったでしょうから…



つづく


次回予告
すっかりテンションの“秀さん”
でも大丈夫ですw
次回　飲食店を作るには『秀さんテンションの巻き』

乞うご期待

うちの商品は（サービス）高いと言いきる

おはようございます。

もうすぐ夕方ですが、お客様のバウムクーヘン屋さんが

一周年を迎えました。

ひじょ～にめでたい日です→http://ameblo.jp/10200717/


今日は『飲食店を作るには』はお休みして

先日お客様と交わした会話をひとつ…。



昨年末、私の愛用しているお車が“お陀仏”してしまい、
いつもお世話になっている車屋さんに

現場で使えて（荷物が載せられる）

ラックが付いていて

走行距離が短くて

車検のついた軽バンを探して欲しい！

と注文をかけておりました。

なかなか理想の車が見つからず、
一月程立ち…今にも止まりそうな車を
時速30k台でだましだまし使い
もうだめだ～と言う時に

見つかりました！

何と走行距離5000k

内装も外装も奇麗な

軽バン♪

やっとこさ、
納車日を迎えいろいろ手入れしてもらった車を前に

私：「ありがとうございます。とても良い車探してもらって」

店長：「いえいえ遅くなっちゃってすみませんでしたね」

私：「いつも修理ばっかりでしたから〇〇さんで、車やっと買えましたよ」

私：「車で困ったお客様がいたら紹介しますね」

店長：「うちは高いよと、付け加えて下さいね」

堂々とした態度（私の目にはそう映った）

確かに値引きも無い

他の業者さんより工賃も高い

出来ない事は出来ない

はっきりしているお店ですが、
もうかれこれ、6年程お付き合いがあります。

しかも絶対的な信頼感もあります。

安いとこなら色々ありますが、このお店に来る理由は

まず、点検も細かく、言ってないところも見てくれている。

なおす前にキッチリ見積りをくれる。

そして何より店長さんの事を『心の兄貴』と私が思っていること

人柄ですね、はっきり物を言う性格に
私は絶対の信頼を置いています。


町の車の修理屋さんですが、いつも忙しそうで
それもこれも全てあの店長さんの事を
お客様は信頼し好きなんでしょうね。


先日うちの会社にステッカーの依頼がありました。

私がサービスしますね。と言ったら

サービスなんかいらないから正規の値段でお願いします。

と切り返されました（笑）

飲食店を作るには part２

おはよう？ございます

昨晩は木更津…雪でした。
会社から出ると真っ黒な空から真っ白い雪が舞っていて
とても奇麗でした。（チョー寒でしたけどw）

それでは早々に飲食店を作るには
の続きをはじめたいと思います。

なんの事か分からない人は前回のpart１を呼んで下さい。



それでは『初打合せの巻き』

和食料理人の秀さんから連絡があってから３日後…、

今日が初の打合せ日です。

私は昨晩にまとめた、秀さんにお渡しする資料を見直していました。

内容は初めてお店を立ち上げる人にいつも渡す

【出店する上で必要な事】という台のレポート？

後、10分程で秀さんとの打合せ時間です。
(いつもの様にドキドキ＆ワクワクが私のアドレナリンを上昇中です）


ピンポ～ン　

おっ！もう来た！

私：「はーい！どうぞお入り下さい！」
（ちょっとテンション上げてドアをあけました。）

秀：「すっすみません、少し時間早いんですが…」

私：「いえいえ、どうぞどうぞ」
（私の目の前にはいかにも板前風＝全身黒ジャージの
五分刈り頭の、小脇にセカンドバックという
出で立ちの秀さんその人が立っていましたw）



事務所お客様テーブルのイスに座り、
心持ち緊張した顔の秀さん、（お顔は強面…）

私：「今日はわざわざ出向いて頂いてすみません」
（もちろんスマイル）

秀：「いえ、職場ではゆっくり話せないので…」

私：「自分のお店を持ちたいという事で伺っておりますが、
何か具体的な案はお決まりですか？」

秀：「一応ですが、気に入った居抜き物件がありまして、
25坪程度なのですが、家内とバイト一人でやって行ければと…」

私：「お子様は何歳ですか？」

秀：「1歳になります。でも、親に預けられるので
なんとかなります。」

私：「そうですか、物件の平面図はありますか？」

秀：「はい、持って来ました。厨房は5坪席数は
大体20~23席程度置けそうです。」

私：「なるほどテーブル3席にカウンター8席、
テーブルに5人座ると丁度23人、入りますね。」

私：「内装はどうしますか？」

秀：「使える物は使いたいのですが…
予算に限りがありますし、テーブル、イスは変えて
後、壁紙・照明・厨房機器・外観の塗装・看板とか
考えていますが、何せ初めてなので意見を
伺いたいのですが…」

私：「そうですねいろいろ金額に合わせた提案は
出来ますが、ちなみにご予算はどうお考えですか？」

秀：「一応貯金と親に出してもらえる分と銀行に
借り入れで500万程で納めたいのですが…」

私：「なるほど、ではお店の月の売上はどのように
見ていますか？」

秀：「大体ですが、一日10万程度で25日、昼夜営業で
250万位ですかね…」

私：「なるほど、では一人当たりの客単価はいかほどに？」

秀：「まあ、昼間は2000円前後、夜は5000円前後ですかね？」
（少し考えながら）

私：「では大体ですが、昼に20人、夜に12人で目標は達成できますね。」
（少しニヤニヤ）

私：「もちろん賃貸契約料・家賃・光熱費・材料費・人件費・雑費を含む
三ヶ月分の運転資金を考えてのご予算だと思いますが
店舗においくら位500万円の内からさけますか？」

秀：「え～ちょっと計算して良いですか？」

私：「どうぞ」
（電卓とメモ帳を秀さんに渡す）

暫くむにゃむにゃ独り言を言いながら悩んでいる秀さんを
横目に

私：「タバコすってもいいですか？」

顔を上げて
秀：「すみませんもう少しで計算できます。
タバコすっててください。」

タバコを吹かしながら、待つ私に恐る恐るメモ帳を出す
秀：「ざっくりですが計算しました」

そのメモには下記の金額が書かれていました。

賃貸契約料：家賃の8ヶ月分656,000円

家　賃：82,000円×3=246,000円

光熱費：約月20,000円×3=60,000円

材料費：　2、500,000円の35%＝875,000円×3=2,625,000円

人件費：150,000円×3=450,000円

雑費：わかりませんが、大体月３万円位？=90,000円

計：4,127,000円


私：「まあ、大体こんな感じですね」

秀：「本当にこれだけお店を作る意外に必要ですか？」

私：「いえ、必要じゃない時もありますよ。
この計算で行くと250万円の売上のうち月1,343,000円の
利益が出ますね。」

秀：「そんなにですか大儲けじゃないですか？」

私：「この数字の予定どおりならですよ。
その前に、500万円の資金だとお店に873,000円しか
かけれませんが、大丈夫ですか？」

秀：「自分お店に250万、厨房機器・食器もろもろ200万円で
50万で材料揃えてと考えてました…」

私：「もしよろしければ最初から私と考えてみませんか、
数字をいくら並べても絵に描いた餅です。

本当に資金は500万円で良いのか？

売上予測は本当にクリア出来るのか？
（クリアする方法は）

どんなお店を作りたいのか？
（コンセプト作り）

どんなお客様に向けてなのか？
（ターゲットをしぼる）

どんなサービス（接客・料理）が必要なのか？
（従業員の教育）

今後の目標は？
（中長期計画）

経営するために最低必要なことは？
（営業活動する上での数字の理解）

広告・宣伝等、販促計画の理解。
（お金を掛けるだけが販促ではありません）

と、まあこんな感じですかね。」

私：「いくら父ちゃん母ちゃんの店でも最低
これ位の計画を立てないと後で困りますよ。」

秀：「……よろしくお願いします。」

少し意気消沈した秀さんを前に
テンション上がりっ放しの私は
この日のために用意したレポートを取り出すのであった。


つづく


次回予告『お店を作るための計画その一』の巻き

中休み

昨晩、お付き合いのある会社の社長様に『ブリ祭り』を開催するので参加して下さいとお誘いがあり…、

行って来ました！

『ブリ祭り』‼

マジウマし寒ブリ天然物！
刺身が甘い、甘い！

マジヤバイ『ブリしゃぶ』‼‼

なんだこのシミシミ大根『ブリ大根』‼

涙が出て来た『ブリ寿司』‼

ため息『ブリ味噌漬け丼』‼‼

ヤバイっ！『ブリ照り焼』と『締めの稲庭うどん』写真撮り忘れた…。

と、興奮の一夜でした。

ベンさん…ありがとう(⌒▽⌒)

食事の恩は一生忘れ無いです。

お店は木更津にある老舗寿司店”君寿司”さん
http://www.kimizusi.com/

本当に美味しいので是非！



今回、掲載予定だった『飲食店を作るにはpart2』は近日中にUPします。




iPhoneからの投稿

飲食店を作るには part1

おはよう？ございます。

“飲食店を作るには”をテーマに数回に渡ってブログを書いて行きたいと思います。
体験談も交えながら楽しく呼んでもらえれば幸いです。



まずお店を作りたいと（持ちたい）思う方はどのような方でしょうか？

①料理人（修行10年程、料理長経験有り、お料理に自信が有るしかし店長経験無し）

②店長経験者（ホールスタッフとしてサービスに精通後、店長に昇格、少し経営の勉強もし数字にも強い）

③サラリーマンから（自称食通、ラーメンマニアで自分の方が美味しく作れると脱サラ→研修→開業）

④企業社長（自社の事業として飲食店経営に乗り出す）

など等…、


今回は特に①②の料理人・店長経験者の方を中心に飲食店を作る注意点・有利な点等を
お話したいと思います。

③④の方は大体フランチャイズ契約になる可能性が高く
私の様な会社ではあまりお付き合いが無いので…また次回機会があれば書きたいと思います。


①料理人（修行10年程、料理長経験有り、お料理に自信が有るしかし店長経験無し）

料理人→飲食店経営をする上での良い点

●まず料理が作れること（当たり前ですねw）

●業者との（食材・食器等）繋がりが強い

●料理人仲間の繋がりが強い（上下の関係が別の店に移っても続くケースが多い）困ったとき助け合える。

●ある意味強引にことを運べる（気の強い方が多いと思います）


飲食店経営をする上での悪い点

●経営について素人（数字に弱い方が多いと思います）

●サービスに疎い（ホールスタッフ経験が無く接客が出来ない）

●素直では無い（キツイ言い方ですが人の意見を聞くのが不得意な方が多いと思います）

●以外と逆境に弱い（料理以外の勉強不足でトラブルに対処できない）

●販促についての知識が無い

大体こんな感じだと思います。
もちろん全ての料理人がこうだとは言いませんが、

では、料理人がお店を持つにあたって注意することは→知らないことは知らないと理解する

まず始めに自分が出来ること出来ないことを明確にし、知っている人に助言を求めること、
もちろん勉強も必要です。（接客や販促、経営について）

以上をふまえた上で今回は疑似体験方式（物語？）で話を進めたいと思います。



今回の主人公は“和食料理人の“秀さん”（※フィクションです）




プロフィール：
18歳で和食の世界に入り「追いまわし」三年「揚げ場・焼き方」三年
「煮方」三年修行を積み「花板」経験三年の計12年が過ぎ現在３０歳
結婚は三年前にお店の仲居さんと結婚。一児の父。
趣味はお得意さんと行くゴルフ、魚釣り。
長所は竹を割った様な性格、面倒見も良い、兄貴肌、義理堅い。
短所は短気、頑固、口調が荒い。


と、まあこんな感じの料理人をイメージしてください。


物語は一本の電話から始まります。


題名『料理人　秀の苦悩』
それでは始まり始まり～♪


まだ寒さを残した２月２５日午後三時、
会社の電話が鳴り響いた

私：『はい！株式会社ブレーメンです』

秀：「すみません、〇〇和食店〇〇さんの紹介で
　　　お電話した〇〇と申します。」
私：「あっ〇〇さんのご紹介ですか」

秀：「今回私、独立をして自分のお店を持ちたいと
　　　〇〇さんに相談したところ橋本樣を
　　　紹介して頂きました。」

秀：「何でも〇〇さんがお店を立ち上げるとき相談に
　　　乗って頂いたそうで、何から何まで相談できる
　　　人だからと言われました。」

私：「何でもは無理ですが、私に出来ることで
　　　あればお力になります。」

私：「一応会社なので…」

秀：「あっ、もちろん店舗製作から必要な
　　　販促物も頼むつもりです。」

私：「ありがとうございます。とりあえず、
　　　直接合って今後の打合せをしたいのですが」　

秀：「それではお店の休みの日にゆっくりと
　　　お話したいのですが」　

私：「分かりました。お休みの日、
　　　場所はどちらでお打合せしますか？」

秀：「ブレーメンさんの会社で打合せできれば
　　　助かります。」

私：「了解しました。それでは予定を確認次第
　　　もう一度こちらからお電話してもよろしいですか？」


こうして私と和食料理人“秀さん”のお店作り計画が発動したのでした。
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく


次回予告　『初めての打合せ』

秀さんの疑問に対していかに応えるか！

そして私からの提案はいかに！

乞うご期待！