フランス産の山鳩が入荷されました。
鳩は赤身のお肉で柔らかくコクがあるのが気に入っています。
野生の香りもほどよく感じられます。
さて、調理にかかりましょう。
まず、羽をむしります。 ・・・。
で、狩猟のお肉は弾痕から銃弾を探します。
丁寧に取り除きますが時々お客様のところへも入ってしまいますので
見つけられましたら”当たり”と思ってくださいませ。
お肉を捌きます。
骨と内蔵、胸肉にわけます。モモ肉は小さいので骨と一緒に出汁を取って
後からほぐして使います。
骨と香味野菜、赤ワインで3時間ほど煮込んで出汁を取ります。
出来上がった出汁に内蔵を加えミキサーでペースト状にします。
そこへほぐしたお肉を加え赤味噌で味を整えます。
麦を茹で、鳩のペーストを加えて雑炊を作ります。
胸肉は薄切りにして長ネギと一緒にサッと茹でます。
盛り付けて山椒を添えて完成です！！
坊千代のおもてなし http://bouchiyo.com/