ブームのハチのブログ -8ページ目

まだまだ・・・。

こんにちは。店長の大石とハチです。弊社の麺屋2号店の進捗状況です。ご覧の通り、まだまだ　形だけです。

　　　　　　　　　　　　　これから一気に！加速していくことでしょう・・・たぶん・・・

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本場の博多もつ鍋が出来上がり！

１、について
戦士（スタッフ）を鍛錬（教育）するのは営業中にしか出来ません。
マニュアル書を暗記させて下準備は整ってやるべきことは理解しても、
新人スタッフは「いつ・どのように」行動してよいのか分かりません。
個々のスタッフを教育する責任者次第で成長の度合いは大きく違ってき
ます。では責任者次第というのはどういうことでしょう。責任者の経験
どのくらい修羅場をくぐってきたかが、スタッフ教育の要になります。
マニュアル化されシステム化された店や3年以上営業をしている店での
初代ではない責任者経験と新店舗から立ち上げして１～２年を経験した
責任者では、力の差は歴然と出てきます。この違いは何なのか・・・・
さて何でしょう。

２、について
敵の戦略＝当日の予約状況の確認、組数・人数・予約内容・変更内容
予約ごとの客層分析・席割り・一般客の入客状況の把握及び予測（曜
日・天候・行事　等）あらゆる情報をインプットし、それらから考え
られる流・不測の事態を予測して、最後に臨機応変という余裕の隙間
を作っておくことが必要でしょう。これを段取り八分（戦略）仕上げ
二分（予測と臨機応変な対応）という言葉で言い表すことが出来ます。

３、について
采配するにはスタッフの人数・個々のスタッフの能力の把握、厨房と
の打ち合わせ・各主要スタッフとの打ち合わせ・オープン準備・最終
確認をして万全の準備を整えておくことが必要ですが、どこまで把握
出来るかは、責任者の危機管理能力になるでしょう。

４、について
戦闘の先読み、将棋・チェスなどに代表されるように何手先まで読み
切れるか。また、その読みがどの位の精度であるかがキモになります。
責任者がスタッフと同じ時間帯で采配を振るえば、全てが後手に回り
ます。後手に回らない方法とは・・・。
そうならない責任者は営業が始まる前からすでに頭の中で営業が開始
されています。スタッフより10～30分先の営業を頭の中でシュミレー
ションして、5～10分前に指示を出していく、そうすることにより店の
流を自分の思うがままに操ることが出来る、これが営業の醍醐味でし
ょう。これを経験すると店長職の楽しさが増してきて、采配に余裕が
出来、いかなる不測の事態でも臨機応変に対処できるようになります。

次回へつづく・・・。