昨日はお休みいたしました讃岐うどんセミナー。昨日は娘は中耳炎で通院しましたが、治療に怖がり、痛がりで大騒動になってしまいました。そして今日は隣のクラスでは学級閉鎖だそうです。まだまだインフルエンザが流行っております。関東ではまた明日雪の予報が出ています。みなさん体調管理に気を付けましょうね。もう少しで春が来ますから。
では、本日はうどんに大切なコシについてです。
コシと硬さ
・コシとは、粘り強さと硬さとが合わさったもの
粘り強いかもろいか、それに硬いか軟らかいか、その２つの食感の相関図で考えると、讃岐うどんは、”硬くて粘り強い”という領域に入る。
・硬さにはうどんの原料の小麦粉のたんぱく質が関係しているという。たんぱく質は熱を加えると硬くなる。うどんも熱が加わるから硬くなるのである。
コシと粘り
・粘り強さを出す要素がでんぷん。うどんで使う小麦粉のたんぱく質含有量が8～9％であるのに対して、でんぷんの含有量は77％
・粘り強さを決めるのは、でんぷんのアミロースとアミロペクチンという物質で、アミロースの割合が少ないと粘り強さが出てくる。うどんの粘り強さを実現できる小麦は、国産とオーストラリア産。でんぷんを含む小麦粉でないと、美味しいうどんにはならない。
いかがでしたか？私はこのセミナーを受けるまで、うどんの粘り気にでんぷんが関係しているとは全く知りませんでした。モチモチ感のある美味しいうどんもでんぷんのおかげなのですね。
でんぷんに感謝してうどんを頂きたいと思います。