築地の市場に待ちに待った「桜鱒」が入荷致しました。数年前から極端に少なくなったような気がしますが、一日何本も入りません。
仲買仲間では「本鱒」と呼ばれ、青鱒や鮭とは別格扱い。卸価格も３倍以上の値で取引される貴重な天然魚です。
今日の桜鱒は北海道の日本海側に位置する寿都町（すっつちょう）産。
２．５ｋｇ５０ｃｍの美しい銀色の雌で早速三枚におろし、香草でマリネに致しました。
マリネ（Marine)とは、漬けるという意味があり、和の世界では塩や酢やレモンなどで〆ることを指すようですが、この場合は余分な水分をとり、生臭さを消すのを目的としており、僅かな天塩と白胡椒を振り、セロリやパセリ、ディルなどをのせ、一日寝かせます。
スモークは軽く２時間ほど、ブナか胡桃のチップで冷薫にするが、桜鱒の爽やかな香りと旨みを活かしたく、いわゆる燻製にはしない。
鮭と違い、身質は上品で柔らかく取り扱いは要注意だ。
色調は透明感と艶のあるオレンジに近いサーモン色。ディルのソースで召し上がって頂いていますが、ほとんど刺身に近い状態でお出ししているのは、「桜鱒」の持つ、絶品とも云える、微妙な旨み、天然の香りを味わって頂きたいからです。
スモークサーモンや養殖トラウトとは全く違う、この時期だけの海からの贈り物をお楽しみください。