日本でサフランといえば、スーパーでは香辛料のコーナーに並んでいます。そこには商品名「サフラン」と書かれているだけです。この表記を見て、サフランはサフラン1週類しかないと思ってしまうのも無理はありません。しかし実際はサフランにはさまざまな種類？グレードがあります。
そもそもサフランとは、菖蒲科の植物の雌蕊をいいます。
似たような花は４００〜６００種類報告されていますが、実際にサフランが取れるのは、クロッカス・サティバスという1種類のみになります。
サフランのグレード(種類)
その雌蕊は先端から真紅・赤・橙・黄・白を色づいています。
真紅と赤い部分だけを集めたものを「サルゴル」と言います。サルゴルの形状はまちまちです。長いものもあれば短いものもあります。
真紅と赤い部分だけからなり、形状は綺麗で1本綺麗に伸びているのが「スーパーネギン」と言います。見た目も綺麗で味も香りもしっかりとついているので、サフランの中でも一番高価です。
真紅と赤い部分に少しオレンジ色の部分が入ることもあるのが「ネギン」です。ネギンは3つの柱頭の根元がつながった状態で、見た目に美しい三つ股の形をしています。形状が美しいのでスーパーネギンについで高価です。
真紅の部分と赤い部分に加えて、橙の部分、黄色い部分も含むものを「プシャル」とか「プシャリ」と言います。プシャルはネギンに橙と黄色い部分をつけたものになるので、ネギンが持つ成分を全て含んでいます。ただ橙と黄色い部分をもつので、形状はそれほど美しくもなく、料理にした場合は雑味も入ってくるので、サフランの中では安価です。
クロッカス・サティバスの全ての状態が揃っているのが「バンチ」になります。バンチは業者間の取引で使われたり、見せ物として使われています。
そして真紅や赤い部分、時には橙の部分を取り除いたのが「ホワイトサフラン」です。地域によっては「コンゲ」とか「コンジュ」と呼ばれています。一般に店頭では販売されていません。
サフランの部位が分かれているということは、それぞれの部位によって使い道が異なります。
次回はサフランの部位の用途別について書いていこうと思います。
お楽しみに😊
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