こんばんは。
管理栄養士 エダジュンです。
海からの大きな贈り物
「塩」
島国に生まれた私達にとって
塩とは毎日当たり前のように、付き合っていますね。
人間の体に
Naclという化学式で体の細胞になくてはならない塩（ナトリウム）。
魔よけにも使用する塩。
食卓ではホームランバッターの存在、塩。
〝塩″ってすごい！
改めて塩の力に関して振り返ってみようと思います。
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①塩は対比効果がある
対比効果とは？
⇒2種類以上の味がお互いに他の味を強めること
★この対比効果を利用して、
→旨味成分（しいたけ・昆布に含まれている成分）＋塩を入れると=旨味が強まる
例えば）だし汁（お吸い物等）に、塩を少量入れると、旨味が増す！
◆砂糖＋食塩＝甘みが強まる
例えば）豆の甘煮に少量の塩を加えると、甘みを強く感じる！
例えば）スイカに塩をふって食べるとスイカが甘く感じる！
②塩には抑制効果がある
抑制効果とは？
⇒２種以上の味が混合したときに味を弱める働きがあること
＜塩の抑制効果＞
◆酢＋塩＝酸味をやわらげる
例えば）酢飯に塩を入れると酢の強みが弱まる
例えば）酢の物に塩を入れると、酸味が抑えられる。
③小麦に含まれているグルテンの形成を促進させる
小麦粉には、グルテンというたんぱく質の成分が含まれています。
そのグルテン働きを塩を加えることにより、強める性質があります！
例えば）うどん・そうめん等は、この性質を利用して作られています
逆に・・・てんぷら等、粘り等を必要がない時には、塩は入れませんね。
④野菜の水分を引き出す
「浸透圧」という言葉を理科の時間等で勉強したのは覚えていますか？
浸透圧・・・簡単に言うと濃度の低い方から、濃度の高い方へと移行すること。
※塩が野菜の細胞内に入り込み、細胞外へと水分を出す働きをする
塩はこの原理を使用し、色々と役たたせます。
例えば）
餃子を作るとき、キャベツorはくさいに塩を入れて揉みこみます
そうすれば、野菜は水分が出し、具に水分ぽさを抑えられます。
例えば）
漬物をするとき、野菜を塩でもみ、シオシオにするのもこの働き
⑤魚肉をしめる働き
名の通り、魚肉をひきしめる働きがあります。
また、臭み等も取る働きもあります。
魚をしめる
例えば）
しめさば等にはこの原理が使用されている
⑥魚肉・食肉・卵などの熱凝固を促進する
たんぱく質（肉や卵等に入ってる成分）は熱を与えると、固まる働きがもともとあります。
塩を加えることで、固まる温度が低くなり、凝固を促進する働きがあります。
例えば）
肉や魚に塩を振っておくと、低い温度で表面が固まるので。
・形が崩れにくくなる
・肉・魚の旨味が逃げない
例えば）
ゆで卵は茹で汁に食塩を加えておけば、ひび割れても卵白は溶けださない。
この性質を利用した原理です。
⑦ぬめりを取ることが出来る
～さといものぬめり～
これを取るには、塩を入れます。
サトイモのぬめりは糖とたんぱく質が結合した結果ぬめりが出来ています。
塩を入れることにより、結合を分解することが出来、ぬめりを取ることが出来ます！
⑧緑黄色野菜の色素を安定させる
ほうれん草等などの野菜は茹でたら、綺麗な色を失ってしまいます。
それを防ぐのが塩。
塩でゆでると、変色を抑えることが出来ます
⑨湯豆腐を救う
豆腐が崩れやすいのが湯豆腐・・・
しかし、水１リットルに大さじ１杯の塩を入れておくと
豆腐が浸透圧の原理で、スキマを埋め、崩れにくくなります。
⇒グイグイ押せば崩れるので注意！
ほかにも多々ありますが、
皆様の生活でなじみのあることはこのくらいですかね？
しかし、ざっと書いてみても、塩って本当に凄いですね！！
塩が生活になくてはならないことが分かります。
しかし、こんなに優れた塩には大きな欠点が。
塩を摂取しすぎると、病気を招きます。
食塩の1日摂取目標量
成人男性9グラム（現状の成人平均摂取量11.9%）
成人女性7.5グラム（現状の成人平均摂取量10.1%）
大体、塩の10グラムが小さじにモリモリと塩を入れた量です。
塩は食生活に大切な食べ物ですが、
一歩間違えれば怖い食べ物です。
塩のバランスを考えながら、
是非、自身の食卓にもうまく取り入れましょう○
「25歳からはじめる男子料理」でも、塩がアクセントの肉じゃがを紹介してます！
レシピ★
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料理研究家/管理栄養士
エダジュン