・塩をする
魚介類の場合は、余分な水分と臭みを抜くため、また下味をつけるために塩をします。塩をした材料はさっと水洗いし、十分水気を切ってから用います。
また野菜類も同様に、塩でもんだりして水分を抜きます。
歯ごたえをよくし、味の含みがよくなります。
・熱を加える
野菜類などはゆで、小魚、川魚などは焼いたり、揚げたりして余分な水分と臭みを抜いておきます。
貝類などは少量の酒で火を通すと（酒いり）、風味よく仕上がります。
・酢洗い、酢締め
塩をした後に水で洗うと水っぽくなりやすいものは、酢の中で洗います（酢洗い）。また身のやわらかい魚や
くせの強いものは、しばらく酢の中に漬けておきます（酢締め）。
この場合には、生のままの酢だと酸が強すぎるので、水や昆布、砂糖や醤油などを加えたものを用いるとよいでしょう。