こんにちは。
今日も来てくださって、ありがとうございます。
梅仕事もメインの梅干し・・・
この仕込みが終われば、後は待つばかり・・・
山梨県は、梅の産地でもありますが、
メインは甲州小梅といわれる品種でしょうか。
先日、頂いてきた完熟の甲州小梅と
お隣で頂いた豊後と白加賀を仕込みます。
梅干しは、コツさえつかめば、
それほど難しいものではありませんが、
私も最初はハードル高いと思いました。
加減が分からず、カビを生やしてしまったことも・・・
プロ直伝のレシピに私の経験から
カビを生やすことなく、おいしい梅干しを作ります。
こちらは昨年の完成品です。
しかも、大きい品種の豊後です。
小梅は干さなくてもいいようですが、私は1日干します。
そのほうが、味がいいような気がします。
【材料】
完熟の小梅・・・・・・1キロ
天然塩・・・・・・・・１００ｇ
砂糖（ビート糖）・・・・５０ｇ
ホワイトリカー・・・適量
【作り方】
① 梅は丁寧に洗い、ヘタを楊枝か竹串で取り除く。
② 手ごろなビニール袋に①を2０個程度入れ、
ホワイトリカーを霧吹きし、全体にからませる。
塩、砂糖を一握りの半分程度入れ、全体にからませる。
③ 漬け樽にすっぽり入る程度のビニール袋をかけ、
②を入れていく。この工程を繰り返し、全部からめ終わったら
残りの塩、砂糖を上にまぶし、ビニールの口を閉じる。
④ 梅の重さの半分程度の重さの重しを乗せ、2～３日で
梅酢が全体に漬かるくらいになればよい。
水分が上がってこないようなら、重しを増やす。
均一に力がかかるほうがよいので、お皿などを乗せ、
その上にペットボトルを2Ｌを乗せる程度でいい。
※ ここが重要で、梅酢に全体が漬からないとカビの原因になりやすい。
⑤ 全体が梅酢に漬かれば、重しは取り除き、
２～３日に一回程度、様子を見て空気を抜きならが
２０～３０日程度カビが生えないか確認しながら
漬かるのを待つ。
⑥ ２０日以上漬けたら、晴れが３日以上続く日を選び、
天日干しすると、持ちがよい。
紫蘇を入れたい方は、⑤の時点で塩もみした紫蘇を加えると
しそ風味の梅干しができる。
梅は塩分が気になる方も多いと思いますが、
精製塩でなく天然塩であれば、食べすぎない限り問題ありません。
こちらのレシピで、塩分10％で糖分を５％加えることで
保存性を良くしています。
私は１０キロ以上漬けるので、大きな樽で漬けますが、
１キロ程度であれば、ジプロックの保存袋でも出来ます。
②の工程までは同じ、そのあとは中の空気をできるだけ抜き、
お皿などを乗せた上に、1Ｌのペットボトルを乗せておけば
梅酢（梅から出た水分のこと）が上がってきます。
全体が梅酢に漬かるようなら、そのまま２０日待てば完成します。
あまり難しく考えず、少量からトライしてみませんか。
自家製の梅干し、冷暗所で常温でもカビが生えることなく、
１年以上保存できます。（心配な方は冷蔵庫へ）
塩分ですが、減塩がよくても、１０％以下は常温では厳しいです。
昔の梅干しは、塩分が３０～４０％だったといわれています。
それに比べたら、１０％なら食べやすいですよ。
ただし、糖分を加えず、塩のみで漬けるなら、
１５％入れてほしいと思います。
やはり、保存性が悪いようですね。
小梅の完成品（昨年のもの）
大きな品種は、塩分と糖分のバランスをもう少し変えます。
可食部分が多いですからね。
完熟小梅が手に入ったら、いかがでしょうか。
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