こんばんは。
先日生々しい画像とともに速報でお知らせしました、松山市小野産のメス鹿ですが、
「是非食べたい！」と、早速6名様のご予約を頂き、半身は売約済みとなりました。
残り半身のロースとフィレ肉、下記でご紹介する自家製ソーセージの盛り合わせ(４皿分ほど)は、
メニューに掲載せず、このブログをご覧頂いた方やお好きな方にお勧めさせて頂く予定です。
ご希望の方はお早めにご予約くださいませ。
さて。例のご予約のお客様には、コース料理のメインディッシュで、
鹿ロースとフィレ肉、鹿の自家製ソーセージの盛り合わせをご用意させて頂くので、
本日早速ソーセージの仕込みが行われました。
以下仕込み工程です。
前足や首肉、その他端肉のミンチに背脂、シャンピニオンデュクセル、
胡桃、少量のカルバドス、塩、香辛料を混ぜます。
そしてここがポイント。
良質な豚の血をたっぷりと使います。
シェフは豚の血を調味料のように自在に使います。
よく混ぜてファルスの完成です。
絞り袋でケーシング(豚腸)に詰めてゆきます。
適度な大きさごとにねじって整形し、一定温度のジュ・ド・コションでボイルします。
ちなみにシェフに聞いたのですが、温度や時間は教えてもらえませんでした。
シャルキュトリーを作るにあたり、温度管理は非常に重要で、
料理本などの既成概念とは異なる作り手の経験値やデータの領域にあるようです。
○度で○分ボイルし、完成です。
お客様にご提供する際は、フライパンで優しく表面を焼いてからお出しします。
仕上がりの断面図です。
赤黒い美しさはマニア垂涎。笑
試食します。
左の皿はりんごの自家製コンフィチュール、右の皿はさくらんぼの自家製コンフィチュールを添えて食べ比べました。
まずはコンフィチュール無しでそのまま頂くと、
豚の血を使っているだけあり、一瞬ブーダンノワールのような風味が過りますが、
直ぐに鹿の力強い肉の味わいが口の中を支配します。
背脂や胡桃の食感も心地よく、そのままでも十分美味しいのですが、
続いてコンフィチュールを添えて試食します。
まずはさくらんぼのコンフィチュールですが、
相性は良いのですが、甘みが強くちょっぴりソーセージの味が負けそうになります。
続いてりんごのコンフィチュールです。
ブーダンノワールの定番のお伴ということもあり、豚の血や鹿肉の力強い風味に優しく寄り添ってくれました。
オープン以来、トゥールーズ風ソーセージ、ブーダンノワール、アンドゥイエット、青首鴨のソーセージと・・・たくさんのソーセージをお作りしてきたLangue de chatですが、
私の感覚では１、２位を争う完成度の高さです。
非常に美味しいです。
シーズンオフということもあり次回入荷が分からないので、
ご来店のタイミングが合えば是非お召し上がり頂きたく思います。
そしてこちらも前回の速報からの展開です。
大洲産花ズッキーニの詰め物 舌平目のムース ソースサフラン
昨年と同様のご提供方法となります。
その美しい見た目もあり、お出しすると大変好評の温前菜です。
この季節だけの一皿ですので、是非お召し上がり頂きたく思います。
そして、久しぶりにキッシュの登場です。
伊予市産空豆とグリュイエールチーズのキッシュ
某イタリアンのお店でも空豆のニョッキが完成したようですし、
空豆が本格的に美味しい季節となりました。
Langue de chatではたっぷりの空豆と相性の良いチーズを使い、キッシュに仕立てました。
こちらも是非、お召し上がりください！
それでは本日はこの辺りで失礼します。
ソムリエールＹ・Ｙ