こんばんは。
本日も新作紹介でございます。
お付き合い下さいませ。
ブルターニュ産アルゴア豚肩ロース肉のコンフィ ４時間半煮込み
伊予いも豚、フランス産鴨モモ肉に続くコンフィ第３弾です。
ドンと肉の塊・・・食いしん坊の食欲を掻き立てる佇まいです。笑
まずアルゴア豚についてですが、フランス国内でも有力な肉豚産地・ブルターニュ地方で生産される豚です。
フランス政府による食品の品質認証制度をクリアし、「ラベルルージュ」の認証を取得しています。
政府が定める繁殖方法、飼育方法、飼育環境、屠殺解体条件などについて、厳密な基準をクリアしていますが、アルゴア豚の生産組合では、政府の基準は「ラベルルージュ」認証のための最低基準であると考え、
「作る側の論理」ではなく、「使う側の評価」を基準として多くの部分でこれを上回る独自の基準を設定し、生産者、食肉解体業者、加工業者などに義務付けています。
具体的には、厳選した品種を用いた自家交配と繁殖、分娩、乳幼児期の屋外放牧、肥育期の１頭当たりの飼育スペースを通常の養豚の３倍以上確保すること、１８２日以上の肥育日数などの実行と記録が行われ、更に生産組合が派遣する検査員による確認検査が行われます。
食肉処理業者は、アルゴア豚専用の処理室を設け、伝統的な手作業を中心とした方法でカット、整形、包装を行います。
このようにして、現在アルゴア豚は６５の農場で年間５万５千頭が出荷されています。
肝心の味わいですが、赤身にシマリがあって柔らかく、脂肪はさらりとして味わい深く、良い香りがあります。
じっくりと４時間半オイル煮にした後、オイルとともに保管、オーダーを受けてからフライパンで表面を焼いてのご提供となります。
表面の焼き目は香ばしく、中身はしっとりと柔らかく仕上がっており、シンプルに定番のポムピューレを添えてのご提供となります。（写真の黄色く見えるポムピューレはインカのめざめを使用しています。）
是非お召し上がりくださいませ。
ニュージーランド産シャロレー種仔牛舌のミジョテ(ゆっくり煮)ガルビュール仕立て
続いては仔牛舌のお料理です。
昨年の今頃、短期間お作りしていて大変好評だったお料理が再登場です。
成牛のものとは全くと言って良いほど異なる仔牛舌の肉質は、しっとりとキメの細かい柔らかなものです。
ちなみにガルビュールとは、フランス南西部の家庭料理で、
生ハムや鴨肉のコンフィ、トゥールズ風ソーセージなどから出汁を取り、たっぷりの野菜や豆と共に煮込んだスープです。
Langue de chatでは、上記のアルゴア豚肩ロース肉のコンフィ、自家製のトゥールーズ風ソーセージ、生ハムの端肉、香味野菜と豆（白いんげん豆とそら豆、きぬさや）、スープは仔牛舌の煮汁とジュ・ド・コション（ハムやソーセージをボイルするためのブイヨン）、鳥のブイヨン、水を少し合わせたものを使用しています。
そこに、香味野菜とともに、コトコト４時間煮込んである仔牛舌を組み合わせた一皿です。
しみじみとした優しい旨みの溢れるお料理となっています。
是非お召し上がりくださいませ。
アンドゥイエット
久しぶりのアンドゥイエットの登場です。
ずっと定番でブーダンノワールをシャルキュトリーメニューに載せていたのですが、
最近、材料となる豚の血の仕入れが困難になり、その代わりに久しぶりにアンドゥイエットを仕込みました。
アンドゥイエットとは豚ホルモンを使った自家製ソーセージです。
開かれていない状態の丸腸に、大腸、小腸、ガツ、ハツ、コブクロ、玉ねぎ、ディジョンマスタード、ヴェルモット、香辛料、豚ホホ肉のミンチを合わせたものをファルス（中身）として詰めています。
細かい制作日記は以下よりご覧いただけます。
↓こちらをクリックしてご覧いただけます。
今回仕込んだものは、丁寧な仕込みによりマイルドでありながらきちんとホルモンらしい風味、もっちりとした食感を楽しんで頂けます。
良く冷えた辛口の白ワインやビールとともにお召し上がり下さいませ。
ちなみにLangue de chatでは既存の仕入れ先で欠品が続いているため、良質な豚の血の仕入れ先を探しております。
仕入れ先をご存じの方がいらっしゃいましたら、Langue de chatまでご一報くださいませ。
血の仕入れが再開できるまで、しばらくの間ブーダンノワールはお休みです。
ご了承くださいませ。
瀬戸内産ハギ肝のテリーヌ
※すみません。こちらは既に売り切れたため事後報告となります。ごめんなさい。
久しぶりに新鮮なハギ肝が手に入ったので、ハギ肝のテリーヌを仕込むことができました。
こんな贅沢なテリーヌを仕込むことができるのも瀬戸内ならではです。
ハギの肝は、私個人的には魚介版フォアグラのような印象を持っており、濃厚な味わいを堪能できる一品となっています。
ちなみにですが、お召し上がり頂いた人気鮨店（○の間さん）の大将にもお褒めの言葉を頂きました。
ハギの肝というと、どうしても日本酒をイメージしがちで、ワインとの相性において疑問を抱きがちですが、シェフ的にはソーヴィニヨンブランがお勧めとのことです。
次回登場をお楽しみに・・・。
前回入荷時、大変好評だった、熊本県産褐毛和牛モモ肉が再入荷、ゴールデンウィークあたりに放出予定です。
前回お召し上がり頂いた方も、お召し上がりそびれた方も、お楽しみに・・・！
ソムリエールＹ・Ｙ