こんばんは。
どんどん進む、生ハムの仕込みですが、現在はこのような状況で進行しております。
塩の前漬け4日後、塩の中から取り出します。肩ロースから水分が出て、塩が全体に溶けております。
(塩と書いてありますが、塩と砂糖を混ぜ合わせたものとなっています。)
取り出した肩ロース肉の水分を綺麗に拭き取り、本漬けに入ります。
本漬け作業の模様です。肩ロースに新しい塩をすり込みます。
タッパーにたっぷり塩を入れ、塩漬けにします。
本漬け開始です。
このような状態にて、タッパーに蓋をして冷蔵庫で１週間寝かせます。
1週間後、タッパーの蓋を開け、上部の塩を取り除いた状態です。
こちらが本漬け終了後の肩ロース肉です。
水分が抜け、漬ける前の大きさの4分の3程の大きさになりました。
身が引き締まり、ピンク色の肉が黒く変色してきております。
本漬けが終わったら、塩抜きのために、一晩流水します。
この後、流水から引き上げた肩ロース肉の乾燥に入ります。
本日にて乾燥5日目に入っております。
シェフ曰く、「順調にきてるね。このまま順調に行けば、あと10日～2週間で、商品として出せるかも！」
とのことです。
年内分の自家製生ハムを、来週また新しく２本、同じ仕込が行われます。
計４本が年内分の予定で、できるだけ多くの方に召し上がって頂きたく思います。
続いて入荷食材です。
大洲産雲南百薬(うんなんひゃくやく)です。
ツルムラサキの仲間で、ミネラルの豊富な健康野菜です。
独特の苦味があります。サラダや塩茹でにして食べます。無農薬の健康に良い野菜です。
シェフ曰く、「決して美味しいものではないけれど、アクセントとして面白いよ。」とのことです。
フランスの秋の味覚、ジロル茸が入荷しました。
ジロル茸の和名はアンズ茸、アンズのように甘酸っぱい香りがするのでその名が付いたそうです。
フランスでは秋の味覚の代表格で、様々な料理に使われます。
3連休用にご用意しましたが、もう残りわずかです。
フランスでも、トリュフほどではありませんが、なかなかの高級キノコで、マッシュルームやプルロット(ヒラタケに近い)に比べるとちょっと兄貴分、モリーユやセップに比べると弟分です。
ですが、味は親分クラスです。こちらはジビエ、その他肉料理の付け合せとして登場しております。
「ジビエをメインとしたコースを！」というご要望があり、お作りしました。
素材は丁度入荷したコルヴェール。どのようにご提供しようかとシェフが考え、以下の様になりました。
コルヴェールを下処理した後、手羽とモモ肉をミンチにし、クルミ、香辛料を合わせたファルスにてお作りした自家製ソーセージです。
ものすごくジューシーで、力強い肉の味わいと熟成による風味、クルミのごろっとした食感がアクセントで、大変美味しく仕上がりました。
胸肉のロティとともに一皿に盛り付けます。
フランス・ソローニュ産コルヴェール(青首鴨)胸肉のロティと手羽・モモ肉のソーセージ
ジロル茸と中山栗添え フォアグラのソース
はたまた別のテーブルのメインはピジョンラミエ(山鳩)です。
スコットランド産ピジョンラミエ(山鳩)のロティ
手前からササミ、胸肉、モモ肉
ジロル茸と中山栗、ミニ人参、モロッコインゲン、ルッコラとシャンピニオンのサラダとなっています。
写真には無いのですが、内臓が綺麗な時はハツ・レバー・ズリを串に刺し、内臓の焼き鳥風に添えてお出ししています。
最近サルミソースを使わないシェフ。
サルミソースを使わない理由をシェフに聞いてみると、また分けのわからない小難しい答えが返ってきました。
「フランス産のジビエの鳥類は熟成が進んでいて、昨年使っていた地元の鳥類よりも力強く味が濃厚なため、サルミにすると変な言い方だが美味しくなりすぎる。
ソースをトーンダウンさせて、本来の肉の味を味わってもらいたいから、サルミじゃないんだよ。
サルミにするとパーフェクトな状況になって完成度が高いのだけれど、今回の場合は一番目に肉、二番目にソース、三番目にガルニチュールと、
美味しさのトーンに段階を付け、フランス産のジビエの肉質の良さを強調したかったから、今のこういう状況なんだ。
でもまたサルミソースにするかもしれないけど。」
とのことです。相変わらずめんどくさいことを考えているシェフです。
果たしてお客様に伝わっているでしょうか・・・。
ジビエ真っ盛りのLangue de chatです。
写真は撮れていませんが、現在エゾ鹿と中山栗のグラッセ テリーヌもメニュー入りしております。
また次回ブログにてご紹介します。
11月15日の狩猟解禁日。鹿、猪などもメニューに掲載されることとなると思います。
どうもシェフが新しい猪の仕入れルートを確保しつつあり、そのルートが確保できると、格安でおいしい猪料理をご提供できるようになると思います。
頑張れシェフ！！
それではまた次回ブログまで・・・。
ソムリエールＹ・Ｙ