こんばんは。
この一週間は非常に忙しくさせて頂きました。
ブログがなかなか更新できず、すみません。
私がもたもたしている間に、新メニューが続々登場しております。
まずは、鴨モモ肉のコンフィです。
なぜ今更このメニューかと申しますと、
シェフ曰く、「普通に当たり前のビストロを目指すLangue de chatとしては、ちょっと手を付けるのが遅すぎたかもね。」とのことです。
Langue de chatのコンセプトとして、オーセンティックでスタンダードなビストロを目指すという項目があります。
それは決して華やかな高級店ではなく、普段使いの気が置けないセカンドホームのような店。
そして、ビストロとしての当たり前のメニューが当たり前に並んでいる状況。
なおかつ大衆店の枠から決して逸脱しないこと。
その項目をピックアップして、1つずつこなしていくというのが、この一年ほどの過程にあります。
シャルキュトリーしかり、ジビエしかり、地方料理しかりです。
シェフの言い訳ですが、何故この料理に手をつけなかったかと言いますと、この鴨モモ肉のコンフィから派生する料理が沢山あり、それをこなす上においてこれを始めると一気にスタートし始めるからです。
例えばカスレ、例えば鴨のリエット、そして鴨モモ肉のコンフィのパルマンティエ、鴨モモ肉のコンフィを入れたオニオングラタンスープ、鴨モモ肉のコンフィを作ることによっての副産物の使用応用など、そのバリエーションは多様です。その色々な料理のバリエーションの基本となるのが、この鴨モモ肉のコンフィで、その完成度を高めなければ、バリエーションの料理の完成度が上がらないのです。
その第一歩がなかなか踏み出せなかったようです。
そんなシェフのめんどくさい思いは別として、とりあえず鴨モモ肉のコンフィの仕込み過程です。
塩漬けにします。塩とハーブ、にんにくにて、一昼夜漬け込みます。
このときの塩の量に大変気を遣うらしく、真剣な眼差しのシェフです。
色々な検証をして、重量に対する塩の割合を計算していたようですが、結果的に自分の勘で塩をすり込んでいるシェフです。
バットに並べ、冷蔵庫で一昼夜マリネします。
写真の容器の中に入っているのが、今回鴨モモ肉を煮込む「グレス・ド・キャナール(鴨の脂)」です。
そのグレス・ド・キャナールと共に、一昼夜マリネした鴨モモ肉を鍋に入れ、
８０度～８５度の油温を保ち、煮込みます。
煮込み始めてから約３時間半、完成です。
翌日、フライパンにて表面をカリっと焼き、試食です。
いつものメンバー、スーシェフＫさん、私、シェフで試食です。
大胆にナイフとフォークで大きく切った鴨モモ肉を頬張った後、「食べてごらん。」と、スーシェフＫさんと私に渡します。
スーシェフＫさん、「おいしいっす！！」との感想。
続いて私も試食。正直書きますが、私は鴨モモ肉のコンフィを食べるのは今回が初めてです。
皮目はパリッと香ばしく、何とも言えない風味がします。骨の近くは筋肉質な鴨の肉の繊維がホロリと崩れ、しっとりとした食感にて旨味が口の上に広がります。塩味のバランスも抜群です。美味しいです。
ちなみにLangue de chatでは、「おいしいです。」という感想を述べると、シェフに怒られます。
どういう風に美味しいのか、表現しないといけないのです。
正直めんどくさいです。爆
フランス産鴨モモ肉のコンフィ
こちらが、商品としてお出ししている、鴨モモ肉のコンフィです。
写真では、ガルニチュールに白インゲン豆、赤万願寺ししとうを添えています。
ガルニチュールは、状況によってポムピューレやサラダに変わることがあります。
更にこれだけでは終わりません!!
もう１品できちゃいました。コンフィを仕込んだ際、一昼夜寝かした後、
鴨から出たジュがゼラチン質となり、底に溜まります。
このゼラチンは、鴨の旨味が凝縮されたものとなっております。
このゼラチン質に鶏のブイヨンを加え、香味野菜と卵白にてクラリフェ(澄ます)します。
鍋に香味野菜と卵白を入れ、よく混ぜます。
こちらが、鴨モモ肉のコンフィを仕込んだ時に出たジュと、鶏のブイヨンを混ぜたものです。
この時点では濁っています。
以上の二つを混ぜ合わせ、火に掛けているところです。
沸き始めると卵白が固まり、クラリフェされていきます。
20分ほど火に掛けた後、パッセします。
パッセされた鴨のエキスとブイヨンから作ったコンソメスープです。
黄金色に輝き、先ほどの状況とは全く違う、透き通った状況になっています。
そして試食です。
鴨のコンソメポタージュ
中にゆり根を浮かべただけのシンプルな見た目ですが、
これがまた、ものすごく美味しいのです。試飲の際に面白いことに、皆息を合わせたように「おおっ！！」という言葉が出ておりました。
鴨と野菜の旨味が凝縮されており、濃厚な鴨の旨味にも関わらず、優しいトーンで仕上がっているため、
口に含むと体に染み渡るような美味しさです。
気温が下がって参りましたので、コース料理のアミューズとしてお出ししてみたところ、大好評！！
もちろんアラカルトでもご注文頂けます。
現在ポタージュは、日変わりの季節の野菜ポタージュと、この鴨のコンソメポタージュ２種ご用意しております。あと残り５オーダーほどです。
是非！お召し上がり下さいませ。
そしてこちらは魚料理の新作です。
瀬戸内産アナゴのオーブン焼き ラタトゥイユ添え
アナゴ料理がNewバージョンにて登場です。
今回は、予めコンソメで煮込んだアナゴに、白ワインで伸ばしたディジョンマスタードに、エシャロットのみじん切りを加えたものをアナゴに塗り、自家製の香味パン粉を振り、オーブン焼きに致しました。
写真では赤ワインソース、ガルニチュールはラタトゥイユですが、他のオーダーとのバランスによって変更する場合がございます。
こちら、大変美味しく仕上がっております。いかがでしょうか。
瀬戸内産天然スズキと瀬戸内産カキ、今治産ヒラタケのブレゼ
魚介のブレゼが変更です。
ハモが終わったので、天然スズキ、カキ、ヒラタケを使い秋仕様の一皿となりました。
カキやヒラタケが入ると旨味が濃く出てスープが美味しいですし、香りも良いです。
私がとっても気に入っている一品です。召し上がっていただくと絶対に後悔させない！一品です。
是非お召し上がりくださいませ。なお、写真では、赤万願寺ししとう、中山栗が一緒にブレゼされています。
スコットランド産ピジョンラミエ、再入荷しました。
しかし写真分は火曜日に売り切れました。事後報告でごめんなさい。
そして、土・日・月の３連休用に、フランス・ソローニュ産コルヴェール(青首鴨)３羽、スコットランド産ピジョンラミエ(山鳩)３羽が再入荷しました。
これまた事後報告になるのですが、コルヴェールは明日のご予約にて２羽、ピジョンラミエは1羽、売約済みです。
ですので、コルヴェールは残り１羽、ピジョンラミエは残り２羽となっております。
最近、ジビエに積極的なお客様が多く、あっという間に在庫が無くなってしまいます。
もし宜しければ、電話にてご予約下さいませ。
おまけです。
時天空関、３度目のご来店！！
非常にフレンドリーでユーモラス、頭の回転が早くサービス精神旺盛で、まさに人気者！といったお人柄。
日本語も大変ご堪能で、ジョークや下ネタもお手の物です。笑
いつもありがとうございます。
というわけで、また更新頑張ります。
次回は自家製生ハムの仕込み進行状況をお伝えしまーす！
ソムリエールＹ・Ｙ