こんばんは。
先日のブログで触れましたが、
西条のオステリア アリエッタ・山本シェフからのおすそわけのキノコの美味しさに触発され、
今週の定休日、早速シェフは産直にキノコ探しへ行っていました。
(さすがに山には登らなかったようです。笑)
こちらです。
一見「マツタケ？！」と見間違うような立派な天然キノコです。
サマツ(オオツガタケ)というキノコで、マツタケとは違った独特の力強い味わいのあるキノコです。
初めて使うキノコなので常連のお客様にご意見をお伺いします。
お客様がご注文されたニュージーランド産シャロレー種・仔牛骨付きロースのロティに、
中山栗のグラッセ、シャンピニオンデュクセル、大洲産有機ルッコラとシャンピニオンのサラダ、今治産ミニ人参と共にサマツを添え、お客様にご提供しました。
秋一色なガルニチュールですね。
シェフのキノコの使い方はちょっと変わっています。
オリーブオイルとニンニクでガーリックオイルを作り、キノコをソテーします。
そして白ワインを加え蓋をして蒸し上げます。蒸しあがったら味を見て塩加減を調整し、
キノコの種類によっては、ここでビネガーを加えます。
この状態で真空容器等で保存し、ソースやガルニチュールに使用します。
入荷が不定期で、なおかつ商品がある時に大量に仕入れることの多い天然キノコですので、
こうすることにより、保存性が高まり、美味しく使えるそうです。
ちなみにこのサマツでも上記と同じように予め調理し、仕上げにビネガーを加えています。
サマツには、熟成されたブルゴーニュワインから香る、腐葉土の様な独特な風味があるのですが、
ビネガーを加えることにより、それを和らげ、より一層美味しく食べられます。
お肉好きな常連のお客様からは、
「力強い味わいだから、これからの季節ジビエと合わせると美味しそうですね～♪」
と、お気に召して頂けたようです。
肉料理＋天然キノコ＋赤ワインの組み合わせは、これからの季節、至福の喜びをもたらせてくれること、間違いなしです。
天然キノコは不定期入荷ですが、どうぞご期待ください！
今治産ハモとハマグリ、中山栗、久万高原・恩地さんの原木しいたけ、クスクスのブレゼ
以前の今治産ハモと夏野菜のブレゼから、合わせる食材が秋仕様に変更しております。
写真ではリッチーナも入っていますが、これはその日の状況によって変わります。
名残のハモと秋の味覚の交錯料理となっています。
是非、いかがでしょうか。
番外編・・・。
新作ではありませんが、ブーダンノワールです。
シェフとスーシェフＫさんが並々ならぬ手間と情熱をかけて毎回仕込む、ブーダンノワールです。
(ブーダンノワールの仕込みは、毎回シェフとスーシェフＫさんの２人掛かりで行われます。)
気温が下がって赤ワインのオーダー率が上がるにつれて、
少しずつではありますが、召し上がって下さるお客様が増えてきました。
赤ワイン好きの方にはとっても好評です。
以前ご紹介した際にもブログにお書きしましたが、丁寧な仕込みにより、
黒々とした見た目から想像するよりも、ずっとマイルドな風味です。
柔らかいファルス(中身)と添えてあるりんごのコンフィチュール(ジャム)を絡めて頂くと、より一層美味しく召し上がって頂けます。
ご注文(挑戦？)、お待ちしております！
予告ですが、只今ワインメニューの大幅変更を検討しております。
少し数を絞り、より一層料理に寄り添う素敵なワインを探しているところです。
新着ワインも少しずつブログでご紹介していく予定です。ご期待下さい！
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そしてお知らせです。
Langue de chatでは、狩猟解禁時期を前に、猟師さんを探しています。
鳥類(青首鴨、カルガモ、小鴨、ハシビロ鴨など)、野兎をご提供頂ける方がいらっしゃいましたら教えてください！
できるだけ県内、地元の方を探していますが、お譲り頂ける方がいらっしゃいましたら県外でもＯＫです。
宜しくお願いします。
Bistrot Langue de chat(ビストロ ラングー ド シャー)
電話番号 ０８９－９３５－８３１８
メールアドレス bistrot.langue.de.chat@orange.plala.or.jp
ワイン担当Ｙ・Ｙ