こんばんは。
前回のブログでも触れましたが、昨日は常連様のご予約があり、貸切営業でした。
特別に食材を仕入れてのメニュー構成でしたので、一部食材をご紹介します。
生きた瀬戸内産車海老です。
ヒゲとツノを掃除し、残酷ですがお尻から串を刺します。
クールブイヨンにて、1分だけ湯通しします。
殻を外し、
桃と一緒にサラダ仕立てにし、ジュレ寄せに。
非常に贅沢な１品です。
ちなみにまだ未定ですが、こちらのお料理は、今年のクリスマスディナーにも登場する予定です。
お楽しみに！
そして、常連様のお目当てはこちら、中島産の天然アワビです。
ご来店の度にオーダーされるほど、Langue de chatのアワビ料理がお好きな常連様。
この日のために１４名様分のアワビを大量に仕入れました。
契約漁師のＩさん、いつもありがとうございます。
そして、ブログの題名にもなっている、禁断の食材もご用意致しました。
佐賀牛サーロインのブロック・・・！
飲食店において食材の仕入れは、和食店なら大将、洋食店ならシェフの考えに基づき行われるのですが、
Langue de chatには禁断の食材がいくつかあります。
サーモン・まぐろ、そして和牛です。
なぜLangue de chatでは和牛が禁断の食材なのかと申しますと、
霜降りのとろけるような柔らかい食感の和牛の美味しさと、
フランスを始めヨーロッパ各国産の牛肉の、脂が少なく噛めば噛むほどに感じられる赤身の美味しさの性質は全く違います。
性質が違うと、調理法の適性も変わりますので、フランス料理で和牛は使わないというシェフの考えなのです。
しかし、お客様からの「和牛が食べたい！」とのご要望で、急遽ご用意致しました。
小さな個人店ですが、取引業者は１６ほどあり、仕入れようと思えば何でも仕入れられるのです。笑
オープンして４年目、頑なに和牛を使わなかったシェフですが、
昨日の営業後、「場合によってはこういうのもありかな。」と、満足げに呟いておりました・・・。
しかし、今回の和牛の登場は本当に稀なことです。通常はメニューにありません。
さて、ここからは野菜です。
大洲、加藤旬菜園様よりミニいちじくの入荷です。
右横の卵と比べて頂くと、可愛らしい大きさがお分かり頂けると思います。
これを買うために、シェフは定休日に早起きをして今治へ買出しに行っていると言っても過言でない、
黒いちじく「ノワール・ド・カロン」です。
シェフの一番のお気に入りのいちじくで、ソースに使ったり、ブリードモーとともにオーブン焼きにしたりと様々に使われています。
イタリア料理店のブログに度々登場しているので、ブログマニアの方にはお馴染みの食材ですね。
肉厚の中玉サイズの黄色いトマトです。
プチピー。
カラフルな小さいピーマンです。
細めのアスパラガス。
こちらも魚・肉料理のガルニチュールに使っています。
猛暑で野菜が品薄な状況の中、定休日の度に愛媛中の産直を回り、
野菜探しに明け暮れるシェフなのです。
そして私事ではございますが、ワイン担当Ｙ・Ｙは、
ソムリエ試験の一次試験に無事合格致しました！
この場を借りて、応援して下さった皆様、ありがとうございます。
２次試験も頑張ります。
ワイン担当Ｙ・Ｙ