こんにちは。
定休日のシェフの買出しや、その他入荷が相次ぎ、
只今、食材が大変抱負に揃っておりますのでご紹介です。
まずは契約農家さんからの入荷野菜です。
西条・ナイスベジタブルファーム様より、
グリーンゼブラトマトとういきょうの花
グリーンゼブラトマトは未熟のものなので、加熱用にて、ういきょうの花はお料理に添えてお出しします。
初入荷のミニトマト コモモ
大変可愛らしい名前のトマトです。
皮が厚く、身が硬質で、甘みの強いトマトです。
そして、大洲・加藤旬菜畑様より、
花ズッキーニのお料理、大変ご好評を頂いております。
この週末、沢山ご注文頂きましたが、あと数日はご用意できると思います。
こちらは旬が短く入荷の不安定な食材ですので、お早めにご来店・ご注文下さいませ！
まず、ホワイトアスパラガスです。
こちらは、宮島産ムール貝と合わせて、
宮島産ムール貝とフランス産ホワイトアスパラガスのマリニエール
このようなお料理になりました。
牡蠣で有名な宮島ですが、ムール貝も盛んに養殖されており、
食べ応えのあるプリっとした大きな身が特徴です。
マリニエールとは「漁夫風」という意味で、白ワインと魚介の出汁、エシャロットで蒸し揚げ、バターを加える調理方法です。(Langue de chatでは、セロリとベルギーエシャロットをアッシェ(みじん切り)にして加え、白ワインはヴェルモットを使っています。)
漁夫たちが、船上でさっと料理して食べたのが起源なのでは、と言われています。
マリニエールという言葉は、あまり日本では馴染みがありませんが、
ムール貝専門店があるほど、ムール貝がよく食べられているフランス、特に大西洋に面した、魚介の豊富なブルターニュ・ノルマンディー地方では、最もポピュラーなムール貝の食べ方です。
中身を食べ終わったムール貝の貝殻をハサミのように持ち、中身のあるムール貝を次々食べる、フランスで直接手で食べることが許される、数少ない料理なのだそうです。
そこにフランス産ホワイトアスパラガスの優しい甘みとほろ苦さ、食感が加わり、素材の美味しさが前面に出た一皿となりました。
旨味たっぷりの出汁も一緒にご提供です。
ワインはミュスカデが合いそうですね。
先日ご注文頂いたお客様は、「おいしい！おいしい！」と、出汁まで綺麗にバケットに浸してお召し上がり下さいました。
名残のホワイトアスパラガス、これから美味しいムール貝の、この季節だけの組み合わせですので、お早めにご注文下さいませ！！
続きまして、
仔牛のバヴェット(カイノミ)
美しいロゼ色の身をしたバヴェットも入荷しました！
ブルターニュ産シャロレー種・仔牛バヴェット(カイノミ)のビフテック ソースリヨネーズ
毎回メニューに載せると、高いオーダー率を誇る仔牛料理、今回はバヴェットです。
バヴェットは日本で言うバラ肉の一部、カイノミに当たる部位です。
日本とフランスでは、肉の部位分けの仕方が異なるため、
国産牛はバヴェット(カイノミ)としてあまりフランス料理店で見かけませんが、
フランスでは、リヨンのブション(ビストロ)で、ビフテック(ビーフステーキ)に最適な部位として、
大衆的に愛されています。
ソースは同じくリヨン由来のソースリヨネーズです。
リヨン特産の玉ネギ、白ワインビネガー、白ワインと、リヨン近郊のディジョンのマスタードを使ったソースで、玉ネギの風味とコク、優しい甘みと、白ワイン、白ワインビネガーの酸味が一体となったソースです。
仔牛の柔らかく繊細な肉質に絡み、本当に優しい味わいの一皿となっています。
肉の焼き方ですが、バターを使ってフライパンで焼くのが特徴です。
日本でステーキを焼くと言えば、サラダ油を煙が上がるまで熱して肉を焼く、という手法がありますが、
肉の外側が硬くなりがちなので、フライパンにバターを入れ、火にかけたバターが溶けて泡立ち、泡が沈みかけたところ(ノワゼット色・茶色になる頃)に肉を入れることにより、表面は柔らかく、肉がバターの風味を吸って、肉の旨味がより一層強まります。
できるだけア・ポワン(ミディアムレア)に焼き上げます。
シェフ曰く、「仔牛と成牛は、同じ牛と言えど、全く違う肉種と考えた方が良い。」とのことで、このソースとの組み合わせ・料理手法となっています。
全体のトーンが白なので、これからの季節白ワインと合わせる肉料理として、是非お勧めしたい１皿です。
ちなみに写真にて添えてある野菜は、小田・kさんの韓国かぼちゃ、西条産生キクラゲ、
そして、再度入荷したフランス産アスペルジュ・ソヴァージュです。
その見た目から「つくしみたい！」とコメントを頂くことが多いのですが、
フランス産山菜とイメージして頂くと良いと思います。
後から少し粘り気を感じる、独特の食感です。
シーズン中は各種魚・肉料理のガルニチュールとしてお出しします。
そして、お知らせしておりました、ヨーロッパ産ビール企画のビールが揃いました。
左から、クローネンブルグ(フランス)
バス ペール・エール(イギリス)
モレッティ(イタリア)
デュベル(ベルギー)
今年は上記４種をご用意しました。
暑い季節には、やはりビールですね。
軽い飲み口のもの、コクのあるものとバランス良く用意しましたので、飲み比べも楽しいと思います。
ちなみに只今シェフが、ビールに合う料理を考案中です。ご期待下さい！
小ネタで・・・久しぶりにランチの魚料理をご紹介します。
瀬戸内産ハギのポワレと温野菜 トマトビネガーとソースタプナード
コースランチの魚料理としてお出ししました。
※ランチの料理内容は日替わりです。
鮮度が良く、プリっとした身のハギと、爽やかなトマトビネガーとタプナード、
そして温野菜のモロッコインゲン、キクラゲ、イエローアイコトマト・・・。
季節感溢れる、見た目にも美しい一皿となりました。
今後、たまにはランチのメニューもアップします(;^_^A
気温が急に上がったり、雨が降ったりと、気まぐれな天候が続いておりますが、
Langue de chatでは、只今大変メニューが充実しておりますので、是非外食のご計画を！！
皆様のご来店をお待ちしております。
ワイン担当Ｙ・Ｙ