こんばんは。
本日も新作紹介です。
フランス産カネット(鴨胸肉)のロティ
絹皮ナスのグリルとそば米リゾット添え
ソースマデラ
鴨胸肉のロティがバージョナップ致しました。
Langue de chatでは、バルバリー・シャラン鴨・地元産の野生の青首鴨・・・
何種もの鴨を扱って参りましたが、
今回はカネット(バルバリー種のメス)の胸肉です。
カネットは、カナール(オス肉)に比べ、一回り小さく、柔らかな肉質です。
じっくりとオーブンで火を入れ、Langue de chatでは定番のそば米リゾットと、
焼き目が香ばしい、旬の絹皮ナスのグリルを添え、相性の良いソースマデラでのご提供です。
鴨料理にそば米リゾットを添えるアイディアは、シェフが鴨南蛮を食べている時に思いついたそうです。
写真で添えてあるのはルッコラと生シャンピニオンのサラダですが、
こちらは、その日の状況によって変わります。
内子町・チーズ工房醍醐のトミーノチーズと
周桑産さくらんぼの自家製コンフィチュール(ジャム)オーブン焼き
こちらは初の扱いとなる、内子町・チーズ工房醍醐さんのトミーノチーズです。
トミーノチーズとは、イタリア・ピエモンテ州原産の白カビチーズです。
醍醐さんのトミーノチーズは、フランスのブリードモーなどの白カビチーズに比べると、
ほのかに牧草のような、爽やかな青い香りがあり、地元産ならではの新鮮さを感じさせてくれます。
もちろん、熟成させて頂いても美味しい、ポテンシャルのあるチーズです。
国産チーズというと、外国産のものよりも力強さに欠けるイメージがあったのですが、
醍醐さんのチーズは、若い状態からしっかりと味わいがあり、大変美味しく驚きました。
こちらを、周桑産さくらんぼの自家製コンフィチュールと共にオーブンで加熱します。
オーブンを開けた瞬間、チーズの香りが店内に広がります。
少し黒コショウを利かせてのご提供です。
薄切りバケットに付けて頂くと、最高の赤ワインのアテになります。
ビンテージの新しい、果実感のあるブルゴーニュなどに合いそうです。
シェフ曰く、「前菜として食べて頂くよりも、後菜として食べて頂きたいね。」
ということで、カテゴリーとして、前菜の中に記載してありますが、
こちらのオーダーを頂く際に、お客様には
「こちらのお料理を前菜として召し上がることは、あまりお勧めしておりません。」
というような、わけの分からないプレゼンをしております。
チーズの前菜として、ロワール・トゥーレーヌ地方の、「温製シェーブルチーズのサラダ」が、定番の前菜としてありますが、このトミーノチーズとさくらんぼのコンフィチュール、オーブン焼きは、そのような料理とは、全く位置づけの違うお料理です。
前菜としてではなく、メインの料理を召し上がった後に、デザートのひとつのバリエーションとして、赤ワインや食後酒と一緒に食べて頂ければと思っております。
試食しましたが、地物のさくらんぼと地物のチーズを、シンプルにオーブンで焼いただけというお料理ですが、生産者の方の熱い思いを感じさせてくれる、深い味わいのお料理となっております。
ご来店の際は、是非、後菜として召し上がってみてください。
ワイン担当Ｙ・Ｙ
追伸・・・今週末も、大洲・加藤旬菜畑様より花ズッキーニを仕入れることができそうです！
明日の天候次第なのだそうですが・・・。
再度、ブログにてお知らせしますね。
追伸の追伸・・・こちらも加藤様より、アーティーチョークが入荷しました。
今回はどのようなお料理になるのでしょうか！
ご期待くださいませ！