こんにちは。
ゴールデンウィークは、お蔭様で、連日忙しくさせて頂きました。
お断りしてしまったお客様、申し訳ございませんでした・・・。(ﾉ_-｡)
さて、ゴールデンウィークが明け、穏やかな営業に戻るかと思いきや・・・、
何だかんだでたくさんご予約を頂いており、ありがとうございます。
そんな中、新作が登場していますので、ご紹介致します。
瀬戸内産舌平目のテリーヌ ういきょう風味
魚のテリーヌが新しくなりました。
この季節らしく、ういきょうも沢山入っております。
舌平目の美味しさを引き立てる、優しい風味です。
只今グラスでお出ししている、スパークリングワインと相性が良く、
その後の食事に対して勢いづかせてくれる、そんな一皿となっています。
瀬戸内産天然スズキのポワレ おいしいトマトのソース
皆様がメニュー名をご覧になって、まず目に留まるのは、
「おいしいトマト」！？というところだと思います。
使用しているトマトは、高知県高知市の徳谷地区で生産された「徳谷トマト」です。
シェフは、ランチが終わり、仕込がひと段落し、少しでも時間があると外出し、
八百屋や魚屋、本屋などにお出かけします。
たいがい手ぶらで帰ってくるのですが、その日は中玉のトマトを持って帰ってきました。
「何ですか？」と聞くと、「徳谷トマト。」と面倒臭そうに答えます。
パックを開けてほうばるシェフ。
「今更、徳谷トマトでもないけど、やっぱりコレ、うまいな。」と。
そしてひらめいたのが、この料理です。
徳谷トマトを栽培している農家さんは、
組合・個人を合わせて、１３～１５軒と少数であるにも関わらず、
全国区の人気を誇るトマトです。
生産者や等級にもよりますが、徳谷トマトは、高糖度で皮が厚く、写真でお分かり頂ける様に、
中の方まで、鮮やかな赤色をしています。
また、浦戸湾の北方に面する栽培地に徳谷地区はあり、
土壌が塩分を多く含んだ土地でです。
更に、なるべく水を与えない、過酷な条件で栽培されるトマトは、
生長が遅く、土壌の養分をたくさん吸い込んだ果実となり、
酸味、糖度ともに高く、味が濃く感じられるトマトに成長します。
各農家とも栽培方法を工夫し、全国でもまれにみる高糖度なトマトを生産しています。
徳谷トマトのブランド力は、未だに続いており、市場に出荷される際も、ガードマンの方がついています。
そんな徳谷トマト＝おいしいトマトを、ふんだんに使用してソースをお作りしています。
通常Langue de chatでは、トマト料理をする場合、あまり湯剥きをしません。
シェフ曰く、トマトそのものを前菜、もしくはその他の料理で食べる時、
湯剥きをした方が、美味しく食べられる状況が、多々あるのですが、
そのトマトの皮の厚みや、舌触りを楽しむという状況も、一つの美味しさではないか、というシェフの考えだそうです。
ですが、ソースにする場合は、別だそうで、この徳谷トマトも、皮の厚みが一つの個性なのですが、
ソースにするに当たっては、湯剥きをします。
潰したにんにくと、一番絞りのオリーブオイルを鍋に入れ、
弱火でじっくり、にんにくの風味をオイルに移します。
にんにくを取り出したところに、湯剥きした徳谷トマト、ケッパー、イタリアンパセリのアッシェ、シェリービネガーソースを入れ、塩で味を調えます。
トマトから出たジュと、オリーブオイルを乳化させ、皮目を香ばしくポワレしたスズキに、まわし掛けます。
この皿で、トマト以外に添えつけに、黄色ズッキーニと緑ズッキーニが添えられています。
シンプルな構成の魚料理、お召し上がり頂いたお客様からは、大変ご好評頂いております。
春から夏にかけての季節に、ふさわしいお料理となっております。
いかがでしょうか。
ほうずきが今年も入荷しています！！
写真の様に、夜のコース料理のアミューズとして、お出ししています。
フルーツの様に甘酸っぱく、食欲の沸いてくる、まさにアミューズにふさわしい一粒です。
昨年もブログにお書きしましたが、
「ほうずきって食べられるの！？」というご質問が多いので、念のため。
食用ほうずきと観賞用ほうずきは、別物です。
食用ほうずきはとっても美味しいのですが、観賞用ほうずきは決して食べないで下さい。
お腹を壊すそうです・・・。
このように、新しいお料理・食材が続々登場しています。
是非ご来店下さいませ♪
ワイン担当Ｙ・Ｙ