こんばんは。
長い方は、今日から大型のゴールデンウィークだそうですが、
Langue de chatは、休み無く営業しております。
本日も、新しいお料理の紹介と参りましょう。
徳島県産鮎と西条産ういきょうのエスカベッシュ
今年も、夏の定番メニューである、エスカベッシュを始めます。
エスカベッシュとは、洋風南蛮漬けです。
フランス・スペインなどで、広く親しまれているお料理で、
日本でも、色々なお店で見かけますね。
魚は徳島県産の鮎を丸一匹。ういきょうと合わせて、さっぱりと召し上がって頂ける一皿です。
Langue de chatとしては、初めての淡水魚料理です。
シェフいわく、
「愛媛の魚屋に並んでいる魚は、全ての魚をレシピ構築をする勢いで、片っ端から手を付ける。」
らしいです。
最近、やたらと西条へ、買出しに出向いているシェフですが、
産直で、この鮎を見つけた時、
今までは、全く目に留まらなかったそうなのですが、
新しい視点を持つという、自分の中のコンパスが、
この鮎に、大きくベクトルを向けたそうです。
おそらく今後、この鮎を使った料理、第二弾、第三弾が登場する予定です。
本日お召し上がり頂いたお客様には、大変喜んで頂きました。
いかがでしょうか。
ブルターニュ産シャロレー種仔牛舌のミジョテ(ゆっくり煮)スープ仕立て ガルビュール風
フランス産牛肉の輸入が解禁になってから、スネ、オングレ、と仕入れてきた、シャロレー種仔牛肉です。
そして、今回は舌です。仔牛ですので、肉質は繊細で柔らか、色味も綺麗で、上質です。
この仔牛舌を、じっくり、ゆっくりと煮込みました。
ガルビュール風とは、フランス南西部の家庭料理、「ガルビュール」のことです。
生ハムや、鴨肉のコンフィ、トゥールーズ風ソーセージから出汁を取り、たっぷりの野菜や豆を使ったスープです。
(Langue de chatでは、コンフィを仕込んでいないので、代わりに、フォアグラの端肉が入っています。トゥールーズ風ソーセージは、この料理のために、シェフが、自家製ソーセージを仕込みました。)
仔牛舌が届くまでは、赤ワイン煮込みにする予定だったのですが、
あまりの肉質の良さを目の当たりにしたシェフが、もっとその肉質が生きる煮込みに！と、
考えたのが、このガルビュールと仔牛舌のミジョテの組み合わせです。
牛舌は、日本では、人気が高く、どちらかというと、高級なイメージの部位ですが、
フランスでは、大衆的な食堂等で供されることの多い部位で、庶民的な料理になるのだそうです。
ですので、牛舌に関するレシピを拾おうとしても、なかなか例が少なく、
推敲に困難を極めます。
創作的立場に立って、イメージしたのが、このお料理です。
ミジョテという、家庭料理の基本的な料理方法と、ガルビュールという地方料理の組み合わせによって、
創作的な意味合いも込めながら、日本人から見た、フランス田舎料理へのオマージュとなっています。
本日お召し上がり頂いたお客様からは、絶賛していただきました。
いかがでしょうか。
今年も、ついにあのワインが入荷しました!!
毎年恒例のルイジュリアンが、昨日入荷しました。
Langue de chatでは、ルイジュリアンの入荷を祝し、試飲を兼ねて、シェフとワイン担当Ｙ・Ｙが頂きました。
※ルイジュリアンとは・・・。
今年で３年目の扱いということもあり、
このブログをご覧頂いているお客様には、ご存知の方も多いかと思います。
フランス・ローヌの生産者、ルイ・ジュリアン氏の造る、自然派のテーブルワインです。
ルイ・ジュリアン氏は、元々、品種改良の専門家です。
地球温暖化に対応できる、ブドウ品種の開発にも努めているそうです。
ボトルは、フランスの牛乳ビンのリサイクル、
ラベルやキャップもリサイクル品を使うという、バリバリのエコロジストです。
そんな彼の造るワインは、地元村民の間でほとんど消費されるという、素朴なテーブルワインです。
村民たちが、彼の元に、タンクを持ち寄り、リットル単位でワインを購入して行くそうです。
フレッシュで、力強い、ブドウ本来の美味しさを味わえます。
また、発酵中に生成される二酸化炭素を意図的に残しているため、微発泡しています。
シェフも、ワイン担当Ｙ・Ｙも、大好きで、肩の力を抜いて、いつもの仲間と楽しく飲みたい、
格付けワインとは違った魅力のあるワインなのです。
ちなみに、ほとんどが地元消費用で、輸出自体が少ないワインですので、
毎年、仕入れは割り当て制です。
ですから、仕入れた分が無くなり次第終了、来年まで入荷待ち、という具合になっています。
例年通りの数が入れば、夏の終わりぐらいまでは、メニューに載せていられると思います。
この機会に、是非！お召し上がり下さいませ。
それでは、皆様、素敵なゴールデンウィークをお過ごし下さいませ・・・。
ワイン担当Ｙ・Ｙ