こんばんは(^O^)
最近、お昼の営業は落ち着いているのですが、夜の営業が好調ですので、
シェフの強気な仕入れをご紹介致します。
この週末届いた食材です。
まずは野菜です。
西条、ナイスベジタブルファーム様より、ウイキョウ、ホワイトアスパラガス、
ナスタチウム、バースニップ(白にんじん)です。
相変わらず素敵なウイキョウです。
これだけ素敵なういきょうを作ることが出来るのは、愛媛では矢野様ぐらいなのでは・・・？
あと、このホワイトアスパラガスですが、大変細いです。
太いホワイトアスパラガスがもてはやされがちですが、
このホワイトアスパラガスは、皮を剥かず、
ボイルして使うことが出来るので、魚や肉の添えつけにピッタリです。
しかも、言い方が悪いのですが、細いくせに味が良い！
とっても素敵なホワイトアスパラガスです。
続いてフランス・イタリアより、
左から、ブルターニュ産シャロレー種仔牛オングレ(ハラミ)、
イタリア産チンタセネーゼ豚肩ロース肉、ルバーブ、ピサンリ(たんぽぽの葉)です。
ピサンリは、日本ではあまりお目にかかることのない食材ですが、
春の便りの代名詞として、ホワイトアスパラガスが有名ですが、このピサンリも、然りです。
ピサンリは、このように調理されました。
フランス産ピサンリと長浜産小イカ、
西条産グリーンクレープトマトのサラダ
本日初お目見えにして、３オーダー頂きました。
コース料理をご注文のお客様からも、
「こちらを前菜に入れて下さい！」とのご希望を頂きました。
ピサンリ自体は苦味の強い野菜なのですが、オイルを纏うと、その苦味が和らぎ、
優しく春の喜びを与えてくれます。
また、小イカと表記してありますが、「耳イカ」です。
魚屋さんによると、通称「ミッキー」だそうです。(以後ミッキー)
ミッキーをにんにくとオリーブオイルでソテーし、下味を付けたものと、
ピサンリ、グリーンクレープトマトをドレッシングで合わせたものをメランジェします。
ソテーした際のミッキーとオリーブオイルの余熱で、ピサンリにダメージを与えます。
少ししんなりしたところでのご提供です。
シンプルなまでの構成なが故に、
シェフが、皿に盛るなりすぐに持って行って！と、
その皿の上でのベストタイミングを計算しながらのお料理になっております。
以下、イカ繋がりということで・・・。
シェフの試作品です。
小イカのテリーヌ
最近、イイダコイイ無しと小イカにはまっているシェフの小イカの試作品です。
何を思ったのか、突然テリーヌに仕立てて、皆で試食です。
一口食べると、イカの旨味が口の中に広がります。
しかしながら、ワイン担当の私が言うのもなんですが、
この味に合うお酒は、冷酒！だと思います。
シェフも、旨味が強く出すぎて、前菜には向かないねー。とのこと。
この方法論でなく、前菜として仕上げるなら、違う方法だね。と、商品化には至らなかったのですが、
不思議と記憶に残る小イカのテリーヌでした。
こういう試作を、シェフは常日頃、空いている時間を見つけて行っています。
皆様にお披露目することの無い料理は、Langue de chatの日常の中に埋もれて行きます。
そして、本日届いた、シャロレー種仔牛オングレ(ハラミ)を使ったお料理です。
ブルターニュ産シャロレー種仔牛オングレ(ハラミ)のビフテック
マスタード風味のマデラソース
フランスからの牛肉輸入が解禁になり、シェフがお気に入りで使っているシャロレー種仔牛です。
今回は、オングレ(ハラミ)のビフテックです。
オングレ、ハラミと明記していますが、実際のところ、フランスでは、牛肉は一般的に、
３３の部位に分けられています。
更に14部位の足、舌、頬肉や内臓などの副産物も加えると、実に４７の部位になります。
その細かい部位による調理方法が存在しており、
この料理でハラミと表現していますが、日本の部位の分け方とは異なり、
横隔膜の筋肉の一部となっています。
このオングレの肉質なのですが、日本人のイメージする、
焼肉屋さんで食べるハラミとは、全く違う肉質です。
硬く、筋肉質で、旨味の強い肉の部位です。
ですので、焼き方も、レアに近い状態でのご提供となります。
フランス産の牛と、和牛の違いの内に、
和牛は、霜降りの芸術品と呼ばれるほど、見事な肉ですが、
フランス料理の観点から見ると、脂肪という旨いソース入りの肉であり、
外からのソースを必要としません。
それどころか、ソースは邪魔になります。
ソースで美味しく食べてこそ、フランス料理。
そして、ソースには、やはり、こういった脂肪の少ない肉なのです。
牛肉に柔らかさを求めない、フランス人と、霜降りを信仰する日本人の味覚、
その差異が、はっきりと理解できる一皿になっています。
正直、食べたときに、硬い、美味しくないと思われるお客様がいらっしゃるかと思いますが、
そのお肉を噛み締めるほどに、ソースとの絡み合いで、美味しさが舌の上に広がる喜びを味わって頂けたらと思います。
今後、色々なレストランで、フランス産の牛肉料理が展開されると思いますが、
和牛と違った喜びがあることを知って頂けたらと思います。
ヨーロッパ産チーズ３種も入荷しております!!
左上から時計周りに、イギリス産・セミハード・ビーコン フェル トラディショナル ランカシャー、
ブルゴーニュ産・ウォッシュ・エポワス
ロワール産・シェーブル・サントモール ブラン アーディ
新しくなったフロマージュメニューが好評で、初回仕入れた分が早くも無くなり、入荷第２弾です。
いかがでしょうか。
そして、ワインも届きました！
こちらは、裏リストのワインです。
左・・・ル ルレ ド デュルフォールヴィヴァン’０５
右・・・サヴィニー レ ボーヌ セリエ デ ウルスリーヌ’９５
ともにグッドヴィンテージです。
左はマルゴー２級、デュルフォールヴィヴァンのセカンドです。
熟成し、マルゴーらしい女性的な、しなやかなワインになっていると思います。
右はネゴシアンものですが、古酒を得意に扱っている作り手ですので、このヴィンテージも期待できます。
そして、春・夏グランドメニュー用に仕入れたワインたちです。
左から
ペティヤン、F．リュルトン ヒュメ ブランシュ
ボルドー白、シャトー ムーラン ドゥ ローネイ’１０
サヴォワ白、クレピー ラ ペルシェット’０９
ローヌ赤、シャトー ムルギュ デュ グレ’０９
ロワール赤、ドメーヌ カーブプルゾー’１１
マコン赤、ドメーヌ マンシャポンセ マコン ルージュ’１０
です。
春・夏らしく、上品で軽やかなタイプが揃いました。
全て私のお気に入りです。
春・夏グランドメニュー用のワインは、まだ届いていないものもありますので、
少しずつご紹介して行きたいと思います。
なお、Langue de chatが毎年仕入れており、お客様にもファンの多い
「ルイ ジュリアン」ですが、今年は、５月の連休明け頃入荷予定です。
近年のビオワインブームもあり、入手困難で、割り当て制になっており、
希望通りの数が仕入れられるかどうか、分かりませんが、只今交渉中です。
１本でも多くのルイジュリアンを仕入れられるよう、全力を尽くして参ります!!
お楽しみに♪
本日は、沢山ご紹介させて頂きました。
お料理もワインもチーズも、只今大変充実したラインナップとなっておりますので、是非お越しくださいませ!!
ワイン担当Ｙ・Ｙ